Carbonara Traditionnelle

Une sauce onctueuse qui nappe les pâtes, obtenue par l'émulsion de l'œuf et du fromage, sans aucune crème. Le poivre noir fraîchement concassé vient trancher avec le gras de la pancetta dorée et croustillante.

• Préparation: 10 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 917
• Protéines: 46 g
• Glucides: 79 g
• Lipides: 50 g

Ingrédients

• 400 g Spaghetti ( secs )
• 150 g Pancetta ( en petits dés )
• 4 piece Oeuf ( entiers )
• 60 g Parmesan ( finement râpé )
• 1 pinch Poivre noir grains ( fraîchement concassé )
• 1 pinch Sel marin gris ( pour l'eau de cuisson )
• 150 g Guanciale ( coupé en petits dés ou en lanières )
• 60 g Pecorino Romano ( finement râpé )

Instructions

1. Cuisson des pâtes

   Plonger les spaghetti dans une grande quantité d'eau bouillante salée. L'eau doit être salée comme l'eau de mer pour donner du corps aux pâtes.

2. Marquage du guanciale et de la pancetta

   Faire dorer le guanciale et la pancetta à la poêle sans ajouter de matière grasse. Le gras doit fondre et la viande doit devenir croustillante sous la dent.

3. Appareil aux œufs

   Pendant que les pâtes cuisent, battre les œufs avec le parmesan, le pecorino romano et une bonne dose de poivre noir concassé. On cherche une texture de crème épaisse.

4. Liaison finale

   Égoutter les pâtes en gardant un peu d'eau de cuisson. Mélanger les pâtes au mélange de viandes hors du feu, puis verser l'appareil aux œufs. Émulsionner avec l'eau de cuisson jusqu'à ce que la sauce nappe chaque spaghetti sans coaguler.

Conseils du chef

• Le secret réside dans l'eau de cuisson : c'est elle qui crée l'onctuosité avec l'œuf sans faire d'omelette.
• Ne versez jamais les œufs dans une poêle sur le feu, la chaleur résiduelle des pâtes suffit.

Conservation

À déguster minute. La sauce perd son onctuosité et fige en refroidissant.