Bourride Provençale

Préparation

Des morceaux de baudroie à la chair ferme et nacrée, nappés d'une sauce onctueuse liée à l'aïoli. L'odeur puissante de l'ail et du fenouil s'équilibre avec la fraîcheur du zeste d'orange.

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   Dans une grande marmite, faites chauffer un filet d'huile d'olive. Faites suer les poireaux, l'oignon et le fenouil émincés sans coloration. Les légumes doivent devenir translucides et souples.

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   Déglacez avec le vin blanc sec, laissez réduire de moitié. Ajoutez l'eau, le bouquet garni, le zeste d'orange et 2 gousses d'ail écrasées. Portez à frémissement pendant 15 minutes pour infuser les saveurs.

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   Plongez les morceaux de baudroie dans le bouillon frémissant. Cuisez environ 8 à 10 minutes : la chair doit être opaque au cœur et se détacher facilement. Retirez le poisson et gardez-le au chaud.

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   Pendant que le poisson cuit, pilez le reste de l'ail en pommade. Mélangez avec les jaunes d'œufs, puis versez l'huile d'olive en filet tout en fouettant vigoureusement pour obtenir une émulsion épaisse et ferme.

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   Hors du feu, prélevez une louche de bouillon chaud et versez-la lentement sur l'aïoli en fouettant. Reversez le tout dans la marmite sur feu très doux. Remuez sans arrêt jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Ne faites surtout pas bouillir.