Bourride Provençale

Des morceaux de baudroie à la chair ferme et nacrée, nappés d'une sauce onctueuse liée à l'aïoli. L'odeur puissante de l'ail et du fenouil s'équilibre avec la fraîcheur du zeste d'orange.

• Préparation: 30 min
• Cuisson: 30 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 886
• Protéines: 44 g
• Glucides: 15 g
• Lipides: 69 g

Ingrédients

• 800 g Baudroie rousse ( en larges tronçons )
• 2 piece Poireau ( émincés finement )
• 1 piece Oignon ( ciselé )
• 1 piece Fenouil ( émincé )
• 6 piece Ail ( gousses pelées )
• 200 ml Vin blanc sec
• 1 L Eau minérale
• 4 piece Oeuf ( jaunes uniquement )
• 250 ml Huile d'olive vierge extra
• 1 piece Orange ( le zeste prélevé au couteau )
• 1 piece Bouquet garni
• 1 tbsp Jus de citron vert
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir grains

Instructions

1. Suer la garniture

   Dans une grande marmite, faites chauffer un filet d'huile d'olive. Faites suer les poireaux, l'oignon et le fenouil émincés sans coloration. Les légumes doivent devenir translucides et souples.

2. Mouiller le bouillon

   Déglacez avec le vin blanc sec, laissez réduire de moitié. Ajoutez l'eau, le bouquet garni, le zeste d'orange et 2 gousses d'ail écrasées. Portez à frémissement pendant 15 minutes pour infuser les saveurs.

3. Pocher le poisson

   Plongez les morceaux de baudroie dans le bouillon frémissant. Cuisez environ 8 à 10 minutes : la chair doit être opaque au cœur et se détacher facilement. Retirez le poisson et gardez-le au chaud.

4. Monter l'aïoli

   Pendant que le poisson cuit, pilez le reste de l'ail en pommade. Mélangez avec les jaunes d'œufs, puis versez l'huile d'olive en filet tout en fouettant vigoureusement pour obtenir une émulsion épaisse et ferme.

5. Lier la sauce

   Hors du feu, prélevez une louche de bouillon chaud et versez-la lentement sur l'aïoli en fouettant. Reversez le tout dans la marmite sur feu très doux. Remuez sans arrêt jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Ne faites surtout pas bouillir.

Conseils du chef

• La bourride ne doit jamais bouillir une fois liée à l'aïoli, sinon les œufs coagulent et la sauce tranche.
• Si la sauce est trop liquide, continuez de la vanner sur feu très doux sans jamais atteindre l'ébullition.

Conservation

À consommer immédiatement. La sauce à l'œuf supporte mal le réchauffage.