Scaloppine al Vino Bianco

Des escalopes de veau d'une grande tendreté, saisies jusqu'à coloration, puis déglacées au vin blanc. La sauce réduit pour devenir onctueuse et napper parfaitement la viande.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 10 min
• Difficulté: Facile
• Calories: 387
• Protéines: 34 g
• Glucides: 10 g
• Lipides: 20 g

Ingrédients

• 4 piece Veau escalope ( très fines )
• 50 g Farine de blé ( pour singer )
• 40 g Beurre à minimum doux ( froid, en dés )
• 150 ml Vin blanc sec ( de bonne qualité )
• 2 tbsp Huile d'olive vierge extra
• 0.5 piece Persil plat ( haché finement )
• 1 pinch Fleur de sel
• 1 pinch Poivre noir moulu

Instructions

1. Préparation de la viande

   Placer les escalopes entre deux feuilles de papier sulfurisé. Taper avec un rouleau ou un fond de casserole pour les affiner. La viande doit être fine et uniforme pour une cuisson rapide.

2. Fariner les escalopes

   Passer chaque morceau dans la farine de blé. Tapoter pour retirer l'excédent. La pellicule doit être presque invisible, juste assez pour aider à la liaison de la sauce plus tard.

3. Saisir la viande

   Dans une grande poêle, chauffer l'huile d'olive et la moitié du beurre. Quand le beurre mousse, déposer les escalopes. Saisir 1 à 2 minutes par face jusqu'à ce qu'une croûte blonde se forme. Retirer et réserver au chaud.

4. Déglacer et réduire

   Verser le vin blanc sec dans la poêle brûlante. Gratter le fond avec une spatule pour décoller les sucs de cuisson. Laisser réduire de moitié à feu vif jusqu'à ce que le liquide devienne sirupeux.

5. Monter au beurre

   Remettre la viande dans la poêle. Ajouter le reste du beurre froid et le persil haché. Agiter la poêle pour émulsionner le beurre dans le vin. La sauce doit napper la cuillère. Servir immédiatement.

Conseils du chef

• Ne pas trop cuire le veau, il doit rester souple sous la fourchette.
• Le beurre final doit être bien froid pour créer une émulsion stable et brillante avec le vin.

Conservation

Se consomme immédiatement. La sauce perd son émulsion au réchauffage.