Scaloppine al vino bianco
Ingrédients
- 4 pceVeau escalope (très fines)
- 50 gFarine de blé (pour singer)
- 40 gBeurre doux (froid, en dés)
- 150 mlVin blanc sec (de bonne qualité)
- 2 c.à.s.Huile d'olive vierge extra
- 0,5 pcePersil plat (haché finement)
- 1 pincéeFleur de sel
- 1 pincéePoivre noir moulu
Préparation
Des escalopes de veau d'une grande tendreté, saisies jusqu'à coloration, puis déglacées au vin blanc. La sauce réduit pour devenir onctueuse et napper parfaitement la viande.
- 1
Placer les escalopes entre deux feuilles de papier sulfurisé. Taper avec un rouleau ou un fond de casserole pour les affiner. La viande doit être fine et uniforme pour une cuisson rapide.
- 2
Passer chaque morceau dans la farine de blé. Tapoter pour retirer l'excédent. La pellicule doit être presque invisible, juste assez pour aider à la liaison de la sauce plus tard.
- 3
Dans une grande poêle, chauffer l'huile d'olive et la moitié du beurre. Quand le beurre mousse, déposer les escalopes. Saisir 1 à 2 minutes par face jusqu'à ce qu'une croûte blonde se forme. Retirer et réserver au chaud.
- 4
Verser le vin blanc sec dans la poêle brûlante. Gratter le fond avec une spatule pour décoller les sucs de cuisson. Laisser réduire de moitié à feu vif jusqu'à ce que le liquide devienne sirupeux.
- 5
Remettre la viande dans la poêle. Ajouter le reste du beurre froid et le persil haché. Agiter la poêle pour émulsionner le beurre dans le vin. La sauce doit napper la cuillère. Servir immédiatement.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Ne pas trop cuire le veau, il doit rester souple sous la fourchette.
- Le beurre final doit être bien froid pour créer une émulsion stable et brillante avec le vin.
Combien de temps se garde ce plat ?
Se consomme immédiatement. La sauce perd son émulsion au réchauffage.
