Sauce hollandaise
Ingrédients
- 250 gBeurre doux (clarifié)
- 3 pceOeuf (jaunes uniquement)
- 0,5 pceCitron (pressé en jus)
- 2 c.à.s.Eau minérale
- 1 pincéeSel marin gris
- 1 pincéePoivre blanc moulu
Préparation
Une émulsion onctueuse et chaude, d'un jaune nacré, qui nappe parfaitement les légumes ou le poisson. Elle doit être veloutée, avec une pointe d'acidité qui équilibre la richesse du beurre.
- 1
Faites fondre le beurre à feu très doux sans remuer. Retirez l'écume blanche en surface avec une cuillère, puis transvasez le corps gras jaune et limpide dans un récipient, en laissant le dépôt lacté au fond de la casserole.
- 2
Dans une sauteuse placée au bain-marie, fouettez les jaunes d'œufs avec l'eau et le jus de citron. Le mélange doit doubler de volume, devenir mousseux et la trace du fouet doit rester visible au fond du récipient.
- 3
Versez le beurre clarifié tiède en un filet très mince tout en fouettant vigoureusement. La sauce épaissit, devient brillante et nappe la cuillère. Assaisonnez avec le sel et le poivre blanc en fin de montage.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Si la sauce tranche, ajoutez une goutte d'eau froide et fouettez énergiquement pour la reprendre.
- Maintenez la sauce au chaud dans un bain-marie tiède, jamais bouillant, sinon les jaunes coagulent.
Combien de temps se garde ce plat ?
À consommer immédiatement après préparation. Ne se réchauffe pas.
