Sauce Hollandaise

Une émulsion onctueuse et chaude, d'un jaune nacré, qui nappe parfaitement les légumes ou le poisson. Elle doit être veloutée, avec une pointe d'acidité qui équilibre la richesse du beurre.

• Préparation: 10 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 524
• Protéines: 6 g
• Glucides: 1 g
• Lipides: 55 g

Ingrédients

• 250 g Beurre à minimum doux ( clarifié )
• 3 piece Oeuf ( jaunes uniquement )
• 0.5 piece Citron ( pressé en jus )
• 2 tbsp Eau minérale
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre blanc moulu

Instructions

1. Clarifier le beurre

   Faites fondre le beurre à feu très doux sans remuer. Retirez l'écume blanche en surface avec une cuillère, puis transvasez le corps gras jaune et limpide dans un récipient, en laissant le dépôt lacté au fond de la casserole.

2. Monter le sabayon

   Dans une sauteuse placée au bain-marie, fouettez les jaunes d'œufs avec l'eau et le jus de citron. Le mélange doit doubler de volume, devenir mousseux et la trace du fouet doit rester visible au fond du récipient.

3. Émulsionner la sauce

   Versez le beurre clarifié tiède en un filet très mince tout en fouettant vigoureusement. La sauce épaissit, devient brillante et nappe la cuillère. Assaisonnez avec le sel et le poivre blanc en fin de montage.

Conseils du chef

• Si la sauce tranche, ajoutez une goutte d'eau froide et fouettez énergiquement pour la reprendre.
• Maintenez la sauce au chaud dans un bain-marie tiède, jamais bouillant, sinon les jaunes coagulent.

Conservation

À consommer immédiatement après préparation. Ne se réchauffe pas.