Pâtes à la Carbonara

Une crème onctueuse qui nappe parfaitement les pâtes, sans une goutte de crème liquide. Le gras de la pancetta croustillante apporte du caractère et le poivre noir concassé réveille l'ensemble.

• Préparation: 10 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 881
• Protéines: 42 g
• Glucides: 78 g
• Lipides: 47 g

Ingrédients

• 400 g Spaghetti ( sec )
• 150 g Pancetta ( en petits dés )
• 4 piece Oeuf ( jaunes uniquement )
• 50 g Pecorino ( finement râpé )
• 30 g Parmesan ( finement râpé )
• 1 tsp Poivre noir grains ( fraîchement concassé )
• 1 pinch Sel marin gris ( pour l'eau des pâtes )
• 150 g Guanciale ( coupé en dés ou en fines lanières )

Instructions

1. Préparation de la base crémeuse

   Dans un bol, mélangez les jaunes d'œufs avec le pecorino et le parmesan râpés. Fouettez à la fourchette jusqu'à obtenir une pâte épaisse et homogène. Le mélange doit être dense.

2. Cuisson du guanciale

   Faites chauffer une poêle sans matière grasse. Jetez-y le guanciale. Laissez le gras fondre et devenir translucide, puis attendez que les morceaux soient bien dorés et croustillants sous la dent.

3. Cuisson des pâtes

   Plongez les spaghetti dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Cuisez-les al dente : elles doivent offrir une légère résistance au cœur. Gardez une louche d'eau de cuisson avant d'égoutter.

4. L'émulsion finale

   Hors du feu, versez les pâtes dans la poêle avec le guanciale. Ajoutez le mélange œufs-fromage et un peu d'eau de cuisson. Remuez énergiquement : la chaleur des pâtes va créer une sauce brillante et nappante qui ne doit pas figer en omelette.

Conseils du chef

• Ne versez jamais le mélange d'œufs dans une poêle sur le feu, vous obtiendriez une omelette.
• Le secret est l'eau de cuisson : c'est elle qui crée l'émulsion avec le fromage et l'œuf.
• Concassez le poivre au dernier moment pour garder toute sa puissance aromatique.

Conservation

Ce plat ne se conserve pas et ne se réchauffe pas. La sauce perdrait toute son onctuosité.