Goma-ae d'Épinards au Sésame

Préparation

Des feuilles d'épinards d'un vert profond, juste saisies et enrobées d'une crème de sésame épaisse et onctueuse. Le parfum puissant du sésame torréfié s'équilibre avec la douceur du mirin et l'umami de la sauce soja.

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   Plonger les épinards dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant 30 à 45 secondes. Dès que les feuilles tombent et deviennent vert vif, les retirer et les plonger immédiatement dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la chlorophylle.

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   Récupérer les épinards et les presser fermement entre les mains pour extraire le maximum d'eau. Il faut obtenir une masse compacte et sèche. Tailler ensuite les épinards en tronçons réguliers de 4 à 5 centimètres.

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   Torréfier les graines de sésame à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'elles dorent et sautent. Les broyer au mortier jusqu'à ce qu'elles libèrent leur huile et forment une pâte granuleuse. Ajouter le sucre-blanc, la sauce-soja et le mirin. Mélanger jusqu'à ce que la sauce soit homogène et nappe le pilon.

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   Dans un bol, mélanger délicatement les épinards avec la pâte de sésame. Chaque feuille doit être bien enrobée de sauce. Dresser immédiatement en petits dômes.