Gỏi ngó sen (Salade de tiges de lotus)

Préparation

Un mélange croquant de tiges de lotus et de carottes, contrasté par la chair ferme des crevettes et le fondant de la poitrine de porc. L'acidité du citron vert et le parfum de la sauce poisson réveillent l'ensemble.

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   Plonger la poitrine de porc dans une eau frémissante. Cuire jusqu'à ce que la chair soit souple et se laisse traverser par la pointe d'un couteau. Laisser refroidir puis tailler en fines lamelles régulières.

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   Pocher les crevettes dans la même eau. Elles sont prêtes quand elles deviennent opaques, roses et fermes au toucher. Les fendre en deux dans le sens de la longueur après refroidissement.

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   Tailler les carottes en fine julienne. Rincer les tiges de lotus à l'eau claire avec un peu de vinaigre de riz pour qu'elles restent bien blanches. Les éponger soigneusement.

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   Hacher l'ail et le piment thai. Dissoudre le sucre dans le jus de citron vert et la sauce poisson. Le mélange doit être équilibré entre l'acide, le salé et le sucré.

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   Mélanger les légumes, la viande et les crevettes dans un grand cul-de-poule. Verser la sauce et remuer pour que chaque élément soit nappé et brillant. Ajouter les herbes fraîches au dernier moment.