Frijoles refritos

Une pâte onctueuse et dense où les haricots s'écrasent sous le palais. L'odeur du lard fondu et de l'oignon rissolé apporte une profondeur rustique à ce pilier de la cuisine mexicaine.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 80 min
• Difficulté: Facile
• Calories: 526
• Protéines: 26 g
• Glucides: 61 g
• Lipides: 17 g

Ingrédients

• 500 g Haricot rouge ( trempés une nuit )
• 1.5 L Eau minérale
• 60 g Saindoux
• 1 piece Oignon jaune ( ciselé finement )
• 2 piece Ail ( haché )
• 1 piece Piment optionnel ( entier )
• 1 tsp Cumin graines
• 1 pinch Sel marin gris
• 250 g Haricots Pinto ( trempés une nuit )
• 1 tbsp Epazote ( ciselé )

Instructions

1. Cuisson des haricots

   Plongez les haricots rouges, les haricots pinto et l'epazote dans l'eau minérale avec le piment entier. Portez à ébullition puis baissez le feu. Les haricots sont prêts quand la peau éclate et que la chair s'écrase facilement entre deux doigts.

2. Base aromatique

   Faites fondre le saindoux dans une sauteuse à fond épais. Jetez-y l'oignon jaune et l'ail. Laissez suer jusqu'à ce que l'oignon soit translucide et commence à colorer légèrement sur les bords.

3. Friture et écrasage

   Ajoutez les haricots égouttés (gardez le jus) dans la graisse chaude. Écrasez-les au presse-purée ou à la fourchette directement dans la poêle. Incorporez le cumin et le sel marin gris.

4. Réduction

   Versez un peu de jus de cuisson. Remuez sans cesse jusqu'à ce que la pâte s'épaississe et se détache nettement des parois de la sauteuse. La texture doit être liée et onctueuse.

Conseils du chef

• Ne jetez jamais l'eau de cuisson des haricots, elle contient tout l'amidon nécessaire pour lier la pâte.
• Pour une texture plus lisse, vous pouvez passer un coup de mixeur plongeant, mais la vraie méthode reste l'écrasage manuel pour garder du relief.

Conservation

Se conserve 4 jours au frais dans un récipient hermétique. Ajoutez un trait d'eau avant de réchauffer à la casserole.