Παραδοσιακό Κρουασάν

Μια κεχριμπαρένια κρούστα που θρυμματίζεται σε κάθε δαγκωματιά, αποκαλύπτοντας αέρινες στρώσεις και μια καρδιά που λιώνει στο στόμα. Το έντονο άρωμα από φρέσκο βούτυρο και ζύμη που ωριμάζει πλημμυρίζει την κουζίνα.

• Προετοιμασία: 90 min
• Μαγείρεμα: 20 min
• Δυσκολία: Δύσκολο
• Θερμίδες: 673
• Πρωτεΐνη: 10 g
• Υδατάνθρακες: 73 g
• Λιπαρά: 37 g

Υλικά

• 333.3 g Αλεύρι σίτου ( κοσκινισμένο )
• 83.3 ml Μεταλλικό νερό ( κρύο )
• 83.3 ml Πλήρες γάλα ( κρύο )
• 40 g Λευκή ζάχαρη
• 6.7 g Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 13.3 g Φρέσκια μαγιά αρτοποιίας ( τριμμένη )
• 166.7 g Ανάλατο βούτυρο ( κρύο αλλά εύπλαστο )
• 0.7 τεμ. Αυγό ( χτυπημένο για το άλειμμα )

Οδηγίες

1. Η βάση της ζύμης

   Ανακατέψτε το αλεύρι, το γάλα, το νερό, τη ζάχαρη, το αλάτι και την τριμμένη μαγιά. Ζυμώστε μέχρι η ζύμη να γίνει λεία και να «χτυπάει» στα τοιχώματα του κάδου. Πρέπει να είναι ελαστική και να μην κολλάει στα δάχτυλα.

2. Ξεκούραση στο ψυγείο

   Ανοίξτε τη ζύμη σε ορθογώνιο σχήμα, τυλίξτε την προσεκτικά και παγώστε την. Η ζύμη πρέπει να είναι κρύα και σταθερή, ώστε το βούτυρο να μην τρέξει κατά τη διάρκεια των διπλωμάτων.

3. Βούτυρο και διπλώματα

   Εγκλωβίστε το κρύο, ανοιγμένο βούτυρο στο κέντρο της ζύμης. Πραγματοποιήστε ένα μονό και ένα διπλό δίπλωμα, φροντίζοντας οι άκρες να παραμένουν ευθείες. Οι εναλλασσόμενες στρώσεις λίπους και ζύμης θα αρχίσουν να δημιουργούνται.

4. Πλάσιμο

   Ανοίξτε τη ζύμη σε πάχος 3 χιλιοστών. Κόψτε μακρόστενα τρίγωνα και τυλίξτε τα από τη βάση προς την κορυφή χωρίς να τα σφίγγετε υπερβολικά. Η μύτη πρέπει να καταλήγει κάτω από το σώμα του κρουασάν.

5. Το φούσκωμα

   Αλείψτε την επιφάνεια με χτυπημένο αυγό. Αφήστε τα να φουσκώσουν σε ζεστό μέρος χωρίς ρεύματα. Τα κρουασάν πρέπει να διπλασιαστούν σε όγκο και να τρέμουν ελαφρώς σαν ζελέ όταν κουνάτε το ταψί.

6. Ψήσιμο

   Ψήστε στους 180°C. Το χρώμα πρέπει να είναι ομοιόμορφο και βαθύ χρυσαφένιο. Η κρούστα οφείλει να είναι στεγνή και να ακούγεται κούφια όταν την χτυπάτε ελαφρά με το δάχτυλο.

Συμβουλές του σεφ

• Το μεγάλο μυστικό είναι η θερμοκρασία: η ζύμη και το βούτυρο πρέπει να έχουν την ίδια ακριβώς υφή και σκληρότητα κατά το δίπλωμα.
• Μην παραδουλεύετε τη ζύμη από τη στιγμή που θα ενσωματωθεί το βούτυρο, ώστε να παραμείνουν οι στρώσεις διακριτές και καθαρές.
• Αν η ζύμη «αντιστέκεται» και μαζεύει καθώς την ανοίγετε, αφήστε την να ξεκουραστεί για 15 λεπτά στο ψυγείο πριν συνεχίσετε.

Αποθήκευση

Διατηρήστε τα σε χάρτινη σακούλα σε θερμοκρασία δωματίου για 24 ώρες. Για μεγαλύτερο διάστημα, καταψύξτε τα ψημένα κρουασάν και ζεστάνετέ τα για 5 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο.