Παραδοσιακή πίτα κιμά

Μια τριφτή, βουτυρένια ζύμη που κρύβει στην καρδιά της μια πλούσια, σκουρόχρωμη γέμιση από μελωμένα αποξηραμένα φρούτα. Η μεθυστική ευωδιά της κανέλας και η ζεστασιά του ρουμιού σε συνεπαίρνουν από την πρώτη κιόλας μπουκιά.

• Προετοιμασία: 30 min
• Μαγείρεμα: 25 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 796
• Πρωτεΐνη: 8 g
• Υδατάνθρακες: 99 g
• Λιπαρά: 39 g

Υλικά

• 333.3 g Ζύμη σαμπλέ ( παγωμένη )
• 1.3 τεμ. Μήλο ( κομμένα σε πολύ ψιλά κυβάκια )
• 133.3 g Σταφίδα
• 66.7 g Καστανή ζάχαρη
• 33.3 ml Ρούμι
• 0.7 κ.γ. Κανέλα σε σκόνη
• 0.7 κ.γ. Μπαχάρι
• 0.7 τεμ. Πορτοκάλι ( μόνο το ξύσμα )
• 0.7 τεμ. Αυγό ( χτυπημένο για το άλειμμα )
• 66.7 g Βοδινό λίπος ( τριμμένο )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία της γέμισης

   Καθαρίζουμε τα μήλα και τα κόβουμε σε πολύ μικρά κυβάκια των 5 χιλιοστών. Σε ένα μπολ, τα ανακατεύουμε με το τριμμένο λίπος, τις σταφίδες, την καστανή ζάχαρη, την κανέλα, το μείγμα μπαχαρικών, το ξύσμα πορτοκαλιού και το ρούμι. Η γέμιση πρέπει να είναι υγρή και τα υλικά να έχουν ομογενοποιηθεί πλήρως.

2. Άνοιγμα της ζύμης

   Ανοίγουμε την τριφτή ζύμη (pâte sablée) σε πάχος 3 χιλιοστών. Κόβουμε δίσκους για να καλύψουμε τη βάση από τις φόρμες για τα ταρτάκια και μικρότερους δίσκους που θα χρησιμοποιηθούν ως καπάκια. Είναι σημαντικό η ζύμη να είναι παγωμένη ώστε να παραμείνει σταθερή.

3. Συναρμολόγηση

   Γεμίζουμε κάθε βάση ζύμης με μια γενναία κουταλιά από τη γέμιση. Βρέχουμε ελαφρώς τις άκρες με λίγο νερό, τοποθετούμε το καπάκι από πάνω και πιέζουμε σταθερά με τα δάχτυλα για να σφραγίσει. Κάνουμε μια μικρή σχισμή στο κέντρο για να μπορεί να διαφεύγει ο ατμός κατά το ψήσιμο.

4. Άλειμμα και ψήσιμο

   Χτυπάμε το αυγό και αλείφουμε προσεκτικά την επιφάνεια σε κάθε πιτάκι. Ψήνουμε στους 180°C μέχρι η ζύμη να ροδίσει και να γίνει τραγανή. Η ζάχαρη πρέπει να αρχίσει να καραμελώνει ελαφρώς στις άκρες, δίνοντας μια υπέροχη γλυκιά ένταση.

Συμβουλές του σεφ

• Ετοιμάστε τη γέμιση 24 ώρες νωρίτερα για να προλάβουν να δέσουν και να αναπτυχθούν όλα τα αρώματα.
• Μην παραδουλεύετε τη ζύμη με τα χέρια σας· θέλουμε να παραμείνει τριφτή και βουτυρένια, όχι ελαστική.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 5 ημέρες σε αεροστεγές δοχείο, σε θερμοκρασία δωματίου.