Bánh mì que

Λεπτά, τραγανά ψωμάκια που σπάνε στο δόντι για να αποκαλύψουν μια μεταξένια καρδιά από πατέ. Η ευωδιά του ζεστού ψωμιού μπλέκεται με την κάψα του φρέσκου τσίλι και τη δροσιά του κόλιανδρου.

• Προετοιμασία: 110 min
• Μαγείρεμα: 15 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 470
• Πρωτεΐνη: 12 g
• Υδατάνθρακες: 60 g
• Λιπαρά: 20 g

Υλικά

• 300 g Αλεύρι σίτου ( κοσκινισμένο )
• 180 ml Μεταλλικό νερό ( χλιαρό )
• 10 g Φρέσκια μαγιά αρτοποιίας ( θρυμματισμένη )
• 1 κ.γ. Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 150 g Πατέ από συκώτι χοιρινού ( σε θερμοκρασία δωματίου )
• 30 g Ανάλατο βούτυρο ( μαλακωμένο )
• 1 τεμ. Φρέσκος κόλιανδρος ( μόνο τα φύλλα )
• 2 τεμ. Ταϊλανδέζικη πιπεριά ( ψιλοκομμένο σε φέτες )
• 1 κ.σ. Σάλτσα σόγιας προαιρετικά
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 2 κ.σ. Σάλτσα Chí Chương ( σε θερμοκρασία δωματίου )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία της ζύμης

   Στον κάδο του μίξερ, ανακατεύουμε το αλεύρι, το χλιαρό νερό, το αλάτι και τη θρυμματισμένη μαγιά. Ζυμώνουμε για 10 λεπτά μέχρι η ζύμη να γίνει λεία, ελαστική και να ξεκολλάει εντελώς από τα τοιχώματα.

2. Πρώτο φούσκωμα

   Σκεπάζουμε με μια νωπή πετσέτα και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί σε ζεστό σημείο για 1 ώρα. Πρέπει να διπλασιαστεί σε όγκο και να γίνει αφράτη.

3. Πλάσιμο

   Ξεφουσκώνουμε τη ζύμη πιέζοντας ελαφρά με τη γροθιά μας. Χωρίζουμε σε μικρές μερίδες των 40γρ. Πλάθουμε σε πολύ λεπτά μπαστουνάκια, μήκους περίπου 20 εκατοστών. Τα τοποθετούμε σε λαμαρίνα και τα αφήνουμε να φουσκώσουν ξανά για ακόμα 30 λεπτά.

4. Ψήσιμο με ατμό

   Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 230°C, τοποθετώντας ένα ταψί με νερό στη βάση του. Χαράζουμε ελαφρά τα ψωμάκια κατά μήκος. Ψήνουμε για 12 με 15 λεπτά μέχρι να ροδίσουν και να ακούγονται κούφια όταν τα χτυπάμε στη βάση τους.

5. Γέμισμα

   Ανοίγουμε τα ζεστά ψωμάκια από τη μία πλευρά. Αλείφουμε πλουσιοπάροχα με βούτυρο και στη συνέχεια με το πατέ συκωτιού. Προσθέτουμε τη σάλτσα Chí Chương, φέτες τσίλι και φρέσκο κόλιανδρο. Σερβίρουμε αμέσως όσο είναι ακόμα τραγανά.

Συμβουλές του σεφ

• Ο ατμός στον φούρνο είναι το παν: χωρίς αυτόν, η κόρα θα γίνει σκληρή και θαμπή αντί για ελαφριά και εύθρυπτη.
• Μην παραγεμίζετε τα ψωμάκια· τα Bánh mì que πρέπει να παραμένουν λεπτά για να εκτιμήσετε την αντίθεση των υφών.

Αποθήκευση

Αποθηκεύστε τα στεγνά κριτσίνια σε χάρτινη σακούλα. Για να τα ξαναζεστάνετε, βάλτε τα για 2 λεπτά σε πολύ καυτό φούρνο· θα ανακτήσουν όλη την τραγανότητά τους.