Polnische Weihnachts-Barszcz

Zubereitung

Eine klare, rubinrote Brühe mit deutlicher Säure und der waldigen Tiefe getrockneter Pilze. Rote Bete bringt erdige Noten ein; der fermentierte Zakwas sorgt für einen frischen, leicht säuerlichen Ausklang.

1. 1

   Schneiden Sie die Rote Bete in Scheiben und geben Sie sie mit Knoblauch, Lorbeerblatt und Pfefferkörnern in ein sauberes Glas. Lösen Sie das Salz im abgekochten, abgekühlten Wasser auf, gießen Sie es darüber und halten Sie das Gemüse mit einem sauberen Gewicht vollständig unter Flüssigkeit. Locker abdecken und 5 bis 7 Tage bei Raumtemperatur vor Sonne geschützt fermentieren lassen. Flüssigkeit abseihen und kalt stellen.

2. 2

   Bedecken Sie die getrockneten Pilze mit kaltem Wasser und lassen Sie sie mindestens 2 Stunden, am besten über Nacht, einweichen. Abgießen, das Einweichwasser auffangen und sorgfältig filtern, damit kein Sand zurückbleibt.

3. 3

   Geben Sie Pilze, gefiltertes Einweichwasser, 1,2 l Wasser, Karotte, Petersilienwurzel, Knollensellerie, Lauch, die geschälte und halbierte Zwiebel, Knoblauch, Lorbeer, Piment und Pfefferkörner in einen großen Topf. Langsam zum Sieden bringen und 45 Minuten leise köcheln lassen. Die Oberfläche soll nur leicht zittern.

4. 4

   Schälen Sie die Rote Bete, schneiden Sie sie in dünne Scheiben und geben Sie sie in die Brühe. 30 bis 40 Minuten sanft köcheln lassen, ohne starkes Kochen. Die Flüssigkeit soll tiefrot und klar werden.

5. 5

   Nehmen Sie den Topf vom Herd und lassen Sie den Sud 10 Minuten ruhen. Durch ein feines Sieb abseihen, ohne das Gemüse auszudrücken, damit die Brühe klar bleibt. Bei niedriger Hitze erwärmen, 500 ml Zakwas einrühren und mit Salz sowie gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken. Probieren; ist die Säure zu kräftig, eine Prise Zucker zugeben. Nach Zugabe des Zakwas nicht mehr kochen lassen.