Polnische Rote-Bete-Suppe zu Heiligabend
Zutaten
- 1.300 gRote Bete (roh, geschält und für den Ansatz in Scheiben geschnitten)
- 2.200 mlWasser (abgekocht und anschließend abgekühlt)
- 18 gSalz
- 5 Stk.Knoblauch (Zehen)
- 4 Stk.Lorbeer (Blätter)
- 10 Stk.Schwarze Pfefferkörner (Körner)
- 30 gGetrocknete Pilze (abgespült und in 400 ml kaltem Wasser eingeweicht; Einweichwasser abseihen und aufbewahren)
- 1 Stk.Karotte (geschält und in Stücke geschnitten)
- 1 Stk.Petersilienwurzel (geschält und in Stücke geschnitten)
- 100 gSelleriewurzel (geschält und in Stücke geschnitten)
- 1 Stk.Zwiebel (geschält)
- 500 mlRote-Bete-Kwass (gefiltert)
- 4 Stk.Piment (Körner)
- 2 gMajoran (getrocknet)
Zubereitung
Eine klare, rubinrote Brühe, die leicht am Gaumen bleibt. Rote Bete und getrocknete Pilze bringen erdige, waldige Noten; der Rote-Bete-Ansatz sorgt, erst nach dem Kochen zugegeben, für eine klare Säure.
- 1
Die Rote Bete schälen und in Scheiben schneiden. Mit Knoblauch, Lorbeer und Pfefferkörnern in ein sauberes Glas schichten. Das Salz im abgekochten, abgekühlten Wasser auflösen, angießen und die Rote Bete mit einem sauberen Gewicht unter der Flüssigkeit halten. Locker abdecken und 5 bis 7 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. Die Flüssigkeit abseihen und kalt stellen.
- 2
Die Pilze abspülen und mindestens 2 Stunden in 400 ml kaltem Wasser einweichen. Abgießen, das Einweichwasser auffangen und sorgfältig durch ein feines Sieb gießen, damit kein Sand zurückbleibt.
- 3
Rote Bete, Karotte, Petersilienwurzel und Knollensellerie schälen und in Stücke schneiden. Mit der geschälten Zwiebel, den Pilzen, dem gefilterten Einweichwasser, 1,2 l Wasser, Knoblauch, Lorbeer, Piment und Pfefferkörnern in einen großen Topf geben. Nur bis zum leisen Köcheln erhitzen, zudecken und etwa 1 Stunde sanft garen. Die Oberfläche soll kaum kräuseln, nicht stark kochen.
- 4
Den Topf vom Herd nehmen und 15 Minuten ruhen lassen. Die Brühe abseihen, ohne das Gemüse auszudrücken oder zu zerdrücken; sie soll klar und frei von Fruchtfleisch bleiben.
- 5
Die abgeseihte Brühe zurück in den Topf geben und sanft erwärmen. Die 500 ml gefilterten Rote-Bete-Ansatz und den Majoran einrühren, dann nach Geschmack salzen. Sobald die Suppe heiß ist, vom Herd nehmen und nicht mehr kochen lassen, damit die frische Säure erhalten bleibt.
Häufige Fragen
Wie gelingt dieses Gericht?
- Das Gemüse während des gesamten Garens unter der Flüssigkeit halten; herausragende Stücke trocknen aus und färben die Brühe ungleichmäßig.
- Das Pilzwasser durch ein feines Sieb oder Passiertuch gießen. Sand setzt sich am Boden ab und trübt eine klare Suppe schnell.
- Den Ansatz erst in die heiße Brühe rühren und den Topf dann vom Herd nehmen. Kochen nimmt ihm seine frische Säure.
Wie lange ist dieses Gericht haltbar?
Im Kühlschrank 3 Tage haltbar. Langsam erwärmen, nicht kochen lassen. Bis zu 3 Monate einfrierbar; im Kühlschrank auftauen.
