Polnische Rote-Bete-Suppe mit Pilz-Uszka
Zutaten
- 1.200 gRote Bete (roh, in Scheiben)
- 2.350 mlWasser (abgekocht und abgekühlt)
- 3 Stk.Knoblauch (Zehen)
- 17 gSalz
- 3 Stk.Lorbeerblatt
- 7 Stk.Piment
- 1 Stk.Karotte
- 1 Stk.Petersilienwurzel
- 100 gSelleriewurzel
- 0,5 Stk.Lauch
- 2 Stk.Gelbe Zwiebel
- 1 Stk.Apfel (säuerlich)
- 55 gGetrocknete Pilze (für die Brühe)
- 500 mlRote-Bete-Kwass
- 6 Stk.Schwarze Pfefferkörner
- 0 gZucker
- 0 gApfelessig
- 200 gWeizenmehl
- 20 gButter
- 0 gschwarzer Pfeffer
Zubereitung
Eine klare, tiefrote Brühe mit der säuerlichen Note des Rote-Bete-Ferments umschließt kleine, mit Pilzen gefüllte Teigtaschen. Wurzelgemüse sorgt für milde Tiefe; Apfel und Apfelessig halten den Geschmack frisch.
- 1
Die Rote Bete in Scheiben schneiden und mit Knoblauch, Lorbeer, Piment und Salz in ein sauberes Glas geben. Mit dem abgekochten, abgekühlten Wasser bedecken. Mit einem sauberen Gewicht unter der Flüssigkeit halten. Das Glas abdecken, aber nicht luftdicht verschließen, und 5 bis 7 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. Abseihen und die Flüssigkeit kalt stellen.
- 2
Die Pilze mehrere Stunden in kaltem Wasser einweichen und anschließend im Einweichwasser weich garen. Abgießen und fein hacken. Die Zwiebel hacken und in der Butter glasig dünsten. Pilze dazugeben und einige Minuten mitbraten. Mit schwarzem Pfeffer würzen und abkühlen lassen.
- 3
Mehl und Salz vermischen. Das sehr heiße Wasser nach und nach einarbeiten und kneten, bis ein glatter, geschmeidiger Teig entsteht. Abdecken und 20 Minuten ruhen lassen. Dünn ausrollen und in etwa 4 cm große Quadrate schneiden. Etwas Füllung in die Mitte setzen, zum Dreieck falten und die Ränder fest zusammendrücken. Die beiden Spitzen um einen Finger herum zusammenführen. Die Teigtaschen abgedeckt halten.
- 4
Die Suppenpilze in wenig Wasser einweichen. Die Rote Bete schälen und in Scheiben schneiden. Mit Karotte, Petersilienwurzel, Knollensellerie, Lauch, Zwiebel, Apfel, Pilzen samt abgesiebtem Einweichwasser, Lorbeer, Piment, Pfefferkörnern und 1,5 l Wasser in einen Topf geben. Langsam bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen und etwa 1 Stunde sanft ziehen lassen; nicht sprudelnd kochen. Abseihen, ohne das Gemüse auszudrücken. Die Brühe behutsam erhitzen, den Zakwas einrühren und mit Salz, Zucker und Apfelessig abschmecken. Danach nicht mehr kochen.
- 5
Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Die Uszka portionsweise hineingeben. Sobald sie an die Oberfläche steigen, noch 1 bis 2 Minuten garen und abgießen. Auf vier Schalen verteilen und den heißen Barszcz darüber schöpfen.
Häufige Fragen
Wie gelingt dieses Gericht?
- Halten Sie die Rote Bete während der gesamten Fermentation unter der Flüssigkeit; herausragende Stücke können verderben und den Ansatz trüben.
- Drücken Sie das Gemüse beim Abseihen nicht aus. So bleibt die Brühe klar und farblich sauber.
- Geben Sie den Zakwas erst abseits des Kochens dazu. Starkes Kochen nimmt ihm Säure und Farbe.
Wie lange ist dieses Gericht haltbar?
Barszcz und Uszka getrennt bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Die Brühe ohne Kochen erwärmen und die Teigtaschen erst kurz vor dem Servieren garen.
