Suyuk: Mørt koreansk svinebryst

Smørmørt svinebryst med fedt, der bliver helt glasklart og silkeblødt efter en langsom pochering. Kødet falder nærmest fra hinanden og er spækket med dybe noter fra fermenteret soja og sorte peberkorn.

• Forberedelse: 15 min
• Tilberedning: 65 min
• Sværhedsgrad: Let
• Kalorier: 1424
• Proteiner: 27 g
• Kulhydrater: 16 g
• Fedt: 134 g

Ingredienser

• 1 kg Brystflæsk ( i ét helt stykke )
• 1 piece Gult løg ( halveret )
• 1 piece Porre ( kun den hvide del )
• 5 piece Hvidløg ( knuste fed )
• 2 tbsp Doenjang
• 100 ml Risvin
• 1 tbsp Malet kaffe
• 10 piece Sorte peberkorn
• 200 g Kimchi ( til servering )
• 4 tbsp Ssamjang ( som dyppelse )
• 30 g Frisk ingefær ( i skiver )

Instruktioner

1. Blanchering af kødet

   Kom svinebrystet i en stor gryde med spilkogende vand i 5 minutter. Dette gør kødet fastere og fjerner urenheder. Hæld vandet fra og skyl kødet grundigt under den kolde hane.

2. Klargør den aromatiske lage

   Hæld 2 liter rent vand i den vaskede gryde. Tilsæt det halverede løg, den hvide del af porren, knuste hvidløgsfed, skiver af frisk ingefær, doenjang, risvin, malet kaffe og peberkorn. Bring lagen i kog.

3. Langsom pochering

   Læg kødet i den simrende lage. Skru ned for varmen, så det kun lige akkurat bobler. Læg låg på og lad det koge i 45-50 minutter. Spidsen af en kniv skal glide ubesværet gennem både fedt og kød.

4. Hviletid og udskæring

   Tag kødet op og lad det hvile i 10 minutter på et skærebræt. Skær brystet i ca. 5 mm tykke skiver. Skiverne skal være blanke og stadig dampe let ved servering.

Kokketips

• Malet kaffe giver ikke smag af kaffe; det bruges derimod til at give sværen farve og neutralisere lugten af råt kød.
• Skær aldrig kødet med det samme. Lad saften sætte sig i de 10 minutters hvile, så kødet forbliver saftigt og lækkert.
• Server med friske salatblade og lav små ruller (wraps) med kimchi og ssamjang.

Opbevaring

Opbevares på køl dækket af en smule af kogevæsken, så det ikke tørrer ud. Genopvarmes bedst ved dampning.