Tafelspitz

Et stykke oksekød så mørt, at det falder fra hinanden med en gaffel, pocheret i en klar bouillon med rodfrugter. Frisk peberrod giver det helt rette bid, som spiller perfekt op mod det fyldige og smagfulde kød.

• Forberedelse: 30 min
• Tilberedning: 180 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 1204
• Proteiner: 127 g
• Kulhydrater: 15 g
• Fedt: 69 g

Ingredienser

• 1.2 kg Oksehøjreb ( hel )
• 3 L Mineralvand
• 1 piece Gult løg ( halveret, med skal )
• 2 piece Gulerod ( i grove stykker )
• 1 piece Porre ( i tykke skiver )
• 1 piece Bladselleri ( skåret i tre )
• 10 piece Sorte peberkorn
• 2 piece Laurbærblad
• 1 tbsp Gråt havsalt
• 50 g Peberrod ( friskrevet )
• 1 piece Æble ( revet )
• 100 ml Fløde
• 4 piece Marvben ( skyllet i koldt vand )

Instruktioner

1. Brun løget

   Halver det gule løg uden at pille det. Læg skærefladerne på en tør pande uden fedtstof, og steg dem, til de er meget mørkebrune, nærmest sorte. Det er dette trick, der giver bouillonen sin dybe ravfarve.

2. Blanchering og afskumning

   Kom oksekødet og marvpiberne i en gryde, og dæk med koldt vand. Bring det i kog, og fjern løbende det grå skum, der dannes på overfladen, med en hulske, indtil væsken er helt klar.

3. Pochering af kødet

   Tilsæt det brankede løg, sorte peberkorn, laurbærblad og havsalt. Skru ned for varmen, så det blot simrer blidt og konstant. Lad det koge under låg i ca. 2 timer.

4. Grøntsager og finish

   Tilsæt gulerod, porre og bladselleri skåret i grove stykker. Lad det koge videre i 45 minutter. Kødet er klar, når en gaffel glider igennem det uden nogen form for modstand.

5. Peberrodssauce og servering

   Riv æble og peberrod fint, og bland det med fløde og en knivspids salt. Skær kødet i skiver på tværs af fibrene, og server det overhældt med bouillon sammen med grøntsagerne, marvpiberne og saucen.

Kokketips

• Lad aldrig bouillonen bulderkoge, når først kødet er i; en blid simren er afgørende for at holde kødet saftigt og mørt.
• Det brankede løg er hemmeligheden bag den smukke gyldne farve uden brug af madkulør.
• Husk altid at skære kødet på tværs af fibrene, så hver mundfuld smelter på tungen.

Opbevaring

Opbevar kødet dækket af sin egen bouillon i køleskabet, så det ikke tørrer ud. Genopvarm det forsigtigt ved svag varme.