Sprød tempura med rejer og grøntsager
Ingredienser
- 12 stkOpdrættet tropisk reje (pillede (med hale))
- 1 stkSquash (i stave)
- 0,5 stkRød peberfrugt (i strimler)
- 4 stkShiitake (hele)
- 150 gHvedemel (sigtet)
- 50 gMajsstivelse
- 1 stkÆg (koldt og let pisket)
- 200 mlMineralvand (iskoldt)
- 750 mlSolsikkeolie (til fritering)
- 100 mlDashifond
- 30 mlSoyasauce
- 30 mlMirin
- 10 gFrisk ingefær (revet)
Tilberedning
En let og gylden servering, der knaser mellem tænderne. Rejerne forbliver saftige, og grøntsagerne bevarer deres sprødhed under et fint net af iskold dej.
- 1
Pil rejerne, men lad halen sidde på. Giv dem et lille snit på undersiden, så de kan rettes ud. Skær squash og peberfrugt i stave på ca. 1 cm, og rens shiitake-svampene.
- 2
Bland dashi, soja og mirin i en lille kasserolle. Bring det i kog, og lad det derefter køle af til stuetemperatur. Tilsæt friskrevet ingefær til saucen for et friskt pift.
- 3
Pisk ægget let sammen med iskoldt mineralvand. Tilsæt hvedemel og majsstivelse. Rør kun kortvarigt med spisepinde – dejen skal forblive klumpet, da det er hemmeligheden bag den ultimative sprødhed.
- 4
Varm olien op til 180°C. Vend ingredienserne let i mel, dyp dem i dejen, og fritér dem straks. Når dejen er fast og meget let gylden, tages de op og drypper af på en bagerist.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Pas på ikke at røre for meget i dejen; klumperne skaber små luftbobler, der brister under stegningen og giver den karakteristiske, sprøde tekstur.
- Vandet skal være decideret iskoldt; det er det termiske chok i mødet med den varme olie, der er nøglen til succes.
Hvor længe kan retten holde sig?
Bør nydes med det samme. Tempura tåler ikke at vente, da dejen hurtigt bliver blød.
