Tempura af grønne asparges

En fjerlet, bleg og sprød skorpe, der knaser mellem tænderne og afslører aspargesens smeltende møre kerne. Den indkapslede damp bevarer grøntsagens dybe grønne farve og naturlige bid.

• Forberedelse: 20 min
• Tilberedning: 10 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 534
• Proteiner: 9 g
• Kulhydrater: 41 g
• Fedt: 37 g

Ingredienser

• 500 g Grønne asparges ( trimmet )
• 100 g Hvedemel ( sigtet )
• 30 g Majsstivelse
• 1 piece Æg ( koldt )
• 150 ml Mineralvand ( iskoldt )
• 750 ml Jordnøddeolie ( til friturestegning )
• 100 ml Dashifond
• 30 ml Soyasauce
• 30 ml Mirin
• 50 g Koreansk radise ( revet )
• 100 g Ube-is ( som isterninger )

Instruktioner

1. Forberedelse af dipsauce

   I en lille kasserolle blandes dashi-bouillon, soja og mirin. Bring det til lige under kogepunktet, så smagene forenes, og lad det derefter køle af. Riv kinaradisen fint, så den er klar til servering.

2. Klargøring af asparges

   Skyl aspargesene og knæk den træede bund af. Tør hver stængel grundigt med et viskestykke; fugt er sprødhedens fjende. Trim toppene til en længde på ca. 12-15 cm.

3. Tempuradej

   Pisk ægget sammen med iskoldt mineralvand og isterninger i en skål for at holde temperaturen tæt på 0°C. Tilsæt hvedemel og majsstivelse på én gang. Rør hurtigt og groft med spisepinde – der skal stadig være klumper i dejen, da de skaber den rette tekstur under stegningen.

4. Friturestegning og termisk chok

   Varm jordnøddeolien op til 180°C. Vend aspargesene i mel og derefter i tempuradejen. Sænk dem straks ned i den varme olie. Dejen skal puste sig op og sætte sig på få sekunder uden at tage for meget farve.

5. Afrypning og servering

   Tag aspargesene op, når skorpen er fast og sprød. Lad dem dryppe af på en bagerist, så dejen ikke bliver blød af dampen. Serveres rygende varme med en skål sauce og den revne radise.

Kokketips

• Rør ikke dejen for meget; melklumperne skaber de karakteristiske små sprøde bobler.
• Tjek oliens temperatur ved at droppe en smule dej i: den skal stige til overfladen med det samme.
• Vend aspargesene let i mel, før de dyppes i dejen, så den hænger perfekt ved.

Opbevaring

Bør nydes med det samme. Tempura egner sig ikke til opbevaring, da fugten fra grøntsagen hurtigt gør skorpen blød.