Tempura af grønne asparges
Ingredienser
- 500 gGrønne asparges (trimmet)
- 100 gHvedemel (sigtet)
- 30 gMajsstivelse
- 1 stkÆg (koldt)
- 150 mlMineralvand (iskoldt)
- 750 mlJordnøddeolie (til friturestegning)
- 100 mlDashifond
- 30 mlSoyasauce
- 30 mlMirin
- 50 gKoreansk radise (revet)
- 100 gUbe-is (som isterninger)
Tilberedning
En fjerlet, bleg og sprød skorpe, der knaser mellem tænderne og afslører aspargesens smeltende møre kerne. Den indkapslede damp bevarer grøntsagens dybe grønne farve og naturlige bid.
- 1
I en lille kasserolle blandes dashi-bouillon, soja og mirin. Bring det til lige under kogepunktet, så smagene forenes, og lad det derefter køle af. Riv kinaradisen fint, så den er klar til servering.
- 2
Skyl aspargesene og knæk den træede bund af. Tør hver stængel grundigt med et viskestykke; fugt er sprødhedens fjende. Trim toppene til en længde på ca. 12-15 cm.
- 3
Pisk ægget sammen med iskoldt mineralvand og isterninger i en skål for at holde temperaturen tæt på 0°C. Tilsæt hvedemel og majsstivelse på én gang. Rør hurtigt og groft med spisepinde – der skal stadig være klumper i dejen, da de skaber den rette tekstur under stegningen.
- 4
Varm jordnøddeolien op til 180°C. Vend aspargesene i mel og derefter i tempuradejen. Sænk dem straks ned i den varme olie. Dejen skal puste sig op og sætte sig på få sekunder uden at tage for meget farve.
- 5
Tag aspargesene op, når skorpen er fast og sprød. Lad dem dryppe af på en bagerist, så dejen ikke bliver blød af dampen. Serveres rygende varme med en skål sauce og den revne radise.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Rør ikke dejen for meget; melklumperne skaber de karakteristiske små sprøde bobler.
- Tjek oliens temperatur ved at droppe en smule dej i: den skal stige til overfladen med det samme.
- Vend aspargesene let i mel, før de dyppes i dejen, så den hænger perfekt ved.
Hvor længe kan retten holde sig?
Bør nydes med det samme. Tempura egner sig ikke til opbevaring, da fugten fra grøntsagen hurtigt gør skorpen blød.
