Panettone med surdej

Tilberedning

Et højt, gyldent brød med en trevlet krumme, fyldt med udblødte rosiner og kandiseret citrusskal. Smørret giver en blød og fyldig struktur, mens surdejen tilfører let syrlighed under duften af vanilje og appelsin.

1. 1

   Rør surdejen ud i vandet. Tilsæt 200 g mel, og ælt til en ensartet dej. Arbejd 2 æggeblommer gradvist ind og derefter 60 g sukker. Tilsæt 65 g smør i små stykker, og vent på, at hvert stykke er optaget, før du tilsætter mere. Dejen skal blive glat og begynde at slippe skålen enkelte steder.

2. 2

   Dæk dejen til, og lad den hæve ved cirka 26 °C uden træk, indtil den er tredoblet i volumen. Det tager som regel 10–12 timer. Overfladen skal være hvælvet og levende; vurder hævningen efter volumen, ikke kun efter tiden.

3. 3

   Tilsæt de resterende 50 g mel til den hævede dej, og ælt. Arbejd de 2 resterende æggeblommer, 25 g sukker, honning, vaniljekorn og salt ind. Tilsæt de sidste 35 g smør lidt ad gangen. Ælt, til dejen er smidig og elastisk; et udstrakt stykke skal danne en tynd, stærk hinde.

4. 4

   Vend de udblødte og grundigt afdryppede rosiner samt det kandiserede skal i dejen. Saml dejen til en kugle uden at mase frugten, og lad den hvile tildækket i 30 minutter. Form den forsigtigt til en stram kugle, og læg den i en panettoneform til cirka 500 g. Lad den hæve lunt i 4–6 timer, til dejen næsten når formens kant.

5. 5

   Forvarm ovnen til 170 °C. Skær et kryds i toppen, og læg en lille klat smør fra den afmålte mængde i midten. Bag i 40–45 minutter, til kernetemperaturen er cirka 92 °C, og skorpen er godt gylden. Stik straks to lange spyd gennem bunden, og hæng panettonen på hovedet, til den er helt afkølet.