Pan de Muerto

En let og utrolig luftig brioche med en fin, langtrevlet krumme, der dufter skønt af appelsinskal og kanel. Den gyldne skorpe pensles med smeltet smør og vendes i sprødt sukker.

• Forberedelse: 180 min
• Tilberedning: 25 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 645
• Proteiner: 12 g
• Kulhydrater: 91 g
• Fedt: 25 g

Ingredienser

• 333.3 g Hvedemel ( sigtet )
• 100 g Hvidt sukker ( plus ekstra til drys )
• 13.3 g Frisk gær ( smuldret )
• 2 piece Æg ( stuetempereret )
• 83.3 ml Sødmælk ( lunt )
• 100 g Usaltet smør ( blødgjort )
• 0.7 piece Appelsin ( fintrevet skal )
• 0.7 tsp Stødt kanel ( stødt )
• 0.7 pinch Fleur de sel ( fint )
• 0.7 tbsp Appelsinblomstvand

Instruktioner

1. Gæren aktiveres

   Opvarm sødmælken, til den er lun. Opløs den friske gær i mælken sammen med en knivspids sukker. Lad det stå i ca. 10 minutter, indtil det begynder at skumme og boble.

2. Ingredienserne blandes

   Hæld mel, sukker, salt, kanel og appelsinskal i røremaskinens skål. Tilsæt æg, mælkeblandingen og appelsinblomstvand.

3. Æltning og smørtilsætning

   Ælt dejen ved middel hastighed. Når dejen er blevet smidig og elastisk, tilsættes det blødgjorte smør lidt ad gangen. Dejen skal slippe skålens sider helt og være blank og glat.

4. Første hævning

   Dæk skålen med et rent viskestykke. Lad dejen hæve et lunt sted, indtil den er fordoblet i størrelse og føles blød og luftig.

5. Traditionel formning

   Slå luften ud af dejen. Form den til glatte boller. Gem en lille smule dej til at forme de karakteristiske 'knogler', der lægges i kors ovenpå brødene. Tryk dem godt fast, så de bliver siddende.

6. Anden hævning

   Lad briocherne efterhæve på en bageplade beklædt med bagepapir. De skal se lette og struttende ud inden bagning.

7. Bagning

   Bag ved 180°C (almindelig ovn), indtil skorpen er flot gyldenbrun. Briochen skal lyde hul, når du banker den let i bunden.

8. Den søde finish

   Pensl de lune brød med smeltet smør med det samme, de kommer ud af ovnen. Drys rundhåndet med sukker for en dejlig knasende finish.

Kokketips

• Smørret skal være meget blødt (pommade-konsistens), så det nemt kan arbejdes ind i dejen uden at ødelægge strukturen.
• Hvis dejen virker for klistret i starten, så undgå at tilsætte mere mel; ælt i stedet lidt længere for at udvikle glutenet.
• Vær tålmodig med hævetiderne; det er hemmeligheden bag den helt rigtige, langtrevlede krumme.

Opbevaring

Opbevares i en brødpose eller en lufttæt beholder i 2-3 dage. Brødene er også velegnede til frysning, når de er helt afkølede.