Pasticciotto med citron

Den gyldne, smuldrende skal giver efter for kniven og afslører en tyk, glat citroncreme. Fedt gør dejen mør og sprød, mens citronskallen giver fyldet en klar citrusduft.

Instruktioner

1. Træk smag ud og kog cremen

   Varm mælken med citronskallen, til den damper, men lad den ikke koge. Pisk æggeblommerne med sukkeret, og rør melet i. Pisk den varme mælk i lidt ad gangen, hæld det hele tilbage i gryden, og varm ved svag varme under konstant omrøring. Når cremen tykner og efterlader et tydeligt spor på dejskraberen, fjernes skallen; dæk cremens overflade direkte, og lad den køle af.

2. Saml og hvil dejen

   Bland mel, sukker og salt. Tilsæt det kolde fedt og nulr det ind med fingerspidserne, til blandingen bliver sandet; fedtet må ikke blive varmt. Arbejd æg og citronskal ind, og saml hurtigt dejen, kun til den er ensartet. Pak den ind, og lad den hvile i køleskabet i 30 minutter.

3. Beklæd formene og fyld dem

   Forvarm ovnen til 200 °C, og smør fire ovale pasticciottoforme let. Del dejen i otte dele, hvoraf fire er lidt større. Rul de største dele ud, og beklæd formene, også op ad siderne. Fordel den afkølede creme i midten uden at fylde helt ud til kanten.

4. Luk og pensl pasticciotti

   Rul de fire resterende dejstykker ud til låg. Læg dem over cremen, tryk kanterne sammen, så de lukkes, og skær overskydende dej væk. Pensl toppen med sammenpisket æggeblomme.

5. Bag gyldne

   Bag ved 200 °C i 18–22 minutter. Tag pasticciotti ud, når overfladen er jævnt gylden, og kanterne føles faste. Lad dem køle af, til de er lune, før de tages ud af formene; cremen skal holde formen, men stadig være blød.

Kokketips

• Hold fedtet koldt, og arbejd hurtigt; hvis det bliver blødt, mister dejen sin sprøde, smuldrende struktur.
• Lad cremen køle helt af, før du fylder formene, ellers blødgør den dejen og gør det svært at lukke dem.
• Tryk kanterne godt sammen hele vejen rundt, og hold cremen væk fra samlingen.

Opbevaring

Opbevares i en lufttæt beholder i køleskabet i op til 2 dage. Varm i 5 minutter ved 150 °C, så bliver dejen sprød igen; kan fryses før bagning.