Vietnamesiskt karamelliserat fläskkött (thịt kho)

Möra bitar av sidfläsk med mjukt bräserad svål ligger i en mörk, blank sås. Äggen tar färg av karamellen och fisksåsen; kokosvatten rundar av sältan och svartpeppar ger en varm eftersmak.

Instruktioner

1. Koka och skala äggen

   Koka äggen i 9–10 minuter. Kyl dem under kallt vatten, skala varsamt utan att skada vitan och ställ åt sidan.

2. Skär och marinera fläsket

   Skär sidfläsket med svålen kvar i cirka 4 cm stora tärningar. Skiva schalottenlöken och vitlöken tunt. Blanda fläsket med fisksås, schalottenlök, vitlök, peppar och 25 g socker. Marinera i 30 minuter.

3. Karamellisera och täck köttet

   Smält de återstående 25 g sockret i en tjockbottnad gryta på medelvärme. Tillsätt fläsket med marinaden när sockret fått en djup bärnstensbrun färg. Rör så att köttet täcks runtom; karamellen ska vara flytande och får inte brännas.

4. Bräsera i kokosvatten

   Häll i kokosvattnet och koka upp. Skumma av ytan och sänk värmen så att vätskan sjuder stilla. Lägg på lock och sjud i 1 timme och 30 minuter, tills en kniv går in i köttet utan motstånd.

5. Glasera äggen och reducera såsen

   Lägg i de skalade äggen och fortsätt koka utan lock i 20–30 minuter. Vänd dem då och då så att de får jämn färg. Såsen ska reducera och bli mörk och blank, så att den täcker baksidan av en sked.

Kockens tips

• Låt svålen sitta kvar under hela bräseringen; den mjuknar i vätskan och skyddar sidfläsket från att torka.
• Tillsätt fläsket och marinaden försiktigt i karamellen; vätskan kan få den att stänka och stelna tillfälligt.
• Om såsen reducerar innan köttet är mört, tillsätt lite varmt kokosvatten, inte kallt, så fortsätter bräseringen jämnt.

Förvaring

Förvaras i upp till 3 dagar i kylskåp, i sitt kokspad. Värm försiktigt under lock och tillsätt en skvätt vatten om såsen har blivit för tjock. Kan frysas i upp till 2 månader.