Rödbräserad fläsksida (hong shao rou)

Glansiga bitar av fläsksida ger efter för gaffeln och täcks av en mörk, nedkokt sås. Karamelliserat stensocker omsluter det feta köttet; ingefära och stjärnanis sätter doft på skyn, med djup från Shaoxingvin och soja.

Instruktioner

1. Förväll fläsksidan

   Skär fläsksidan i bitar på cirka 4 cm. Lägg dem i en kastrull, täck med kallt vatten och koka upp. Skumma av, förväll i 3 minuter, häll av och skölj noggrant.

2. Karamellisera sockret

   Smält stensockret med 2 matskedar vatten på låg värme i en gryta med tjock botten. Lägg i fläsket när sirapen blir bärnstensfärgad och vänd bitarna så att de täcks.

3. Tillsätt vätskan och bräsera

   Häll i Shaoxingvin och båda sojasorterna. Lägg i ingefära i skivor, salladslök skuren i bitar och stjärnanis. Rör om och häll i det heta vattnet. Koka upp försiktigt, lägg på lock och bräsera på låg värme i 1½–2 timmar. Rör om då och då; köttet ska lätt ge efter för en knivspets.

4. Reducera och glasera

   Ta av locket och höj till medelvärme. Vänd köttbitarna varsamt medan vätskan kokar in. Såsen ska bli tjock och glansig och fästa på svålen utan att bränna fast i botten.

Kockens tips

• Håll uppsikt över sockret så snart det smälter: karamellen ska vara ljust bärnstensfärgad, eftersom en mörk karamell ger svårkorrigerad bitterhet.
• Håll en låg och jämn sjudning. Kraftig kokning gör köttet fastare och såsen grumlig.
• Vänd bitarna med en stekspade under reduceringen i stället för att röra kraftigt; då håller svålen ihop och blir jämnt glansig.

Förvaring

Förvaras i sitt spad i kylen i 3 dagar. Värm försiktigt under lock; tillsätt lite vatten om såsen har stelnat. Kan frysas i upp till 2 månader.