Vietnamesiska vårrullar med fläsk och risvermicelli

Det gyllenbruna, frasiga rispappret spricker och blottar en fast fyllning av fläsk, mjuka risvermicelli och svarta svampar. Rivna morötter behåller lite spänst; såsen med lime, vitlök och chili ger en tydlig syra.

Instruktioner

1. Blötlägg vermicelli och svamp

   Blötlägg vermicellin i ljummet vatten tills den går att böja utan att falla sönder. Låt rinna av och klipp i korta bitar. Blötlägg svampen separat, låt den rinna av väl och finhacka.

2. Blanda fyllningen

   Riv moroten och finhacka löken. Lägg fläsk, vermicelli, svamp, morot, lök, ägg, fisksås och svartpeppar i en stor skål. Blanda tills fyllningen håller ihop, men packa den inte hårt.

3. Rulla vårrullarna

   Fukta ett rispapper hastigt och lägg det på en ren handduk. Lägg en portion fyllning nära den nedre kanten. Vik kanten över fyllningen, vik in sidorna mot mitten och rulla hårt. Upprepa med resten av rispappren.

4. Fritera i två omgångar

   Värm oljan till 160 °C i en kastrull eller fritös. Fritera rullarna i små omgångar i 6–8 minuter och vänd dem, tills de är genomstekta och lätt gyllene. Låt rinna av på ett galler. Höj oljan till 180 °C och fritera dem ytterligare 1–2 minuter tills de är djupt gyllene och frasiga.

5. Blanda nuoc cham-såsen

   Rör ihop vatten, fisksås, limejuice och socker tills sockret har lösts upp. Tillsätt finhackad vitlök och tunt skivad chili. Servera vårrullarna direkt efter den andra friteringen med såsen.

Kockens tips

• Fukta rispappren ett i taget; för mycket vatten gör dem klibbiga och svåra att rulla.
• Lägg inte i för mycket fyllning: en överfylld rulle kan spricka innan fläsket är genomstekt.
• Håll båda temperaturerna: den första friteringen tillagar fyllningen, den andra gör skalet fast och gyllene.

Förvaring

Servera direkt efter den andra friteringen. Ofriterade rullar kan frysas med mellanrum; fritera dem frysta och förläng den första omgången.