Ångade bao med char siu-fläsk

Den mjuka, vita degen ger efter under fingrarna och visar en mörk, blank fläskfyllning. Köttet förblir saftigt i den tjocka såsen, med toner av hoisin, femkrydda och sesam.

Instruktioner

1. Marinera fläskköttet

   Rör ihop hoisinsås, ljus soja, ostronsås, maltos, honung, Shaoxingvin, socker, femkrydda, krossad vitlök och mosad röd fermenterad tofu. Skär fläskköttet i långa strimlor, täck med marinaden och ställ kallt i minst 4 timmar, helst över natten.

2. Rosta och glasera fläskköttet

   Värm ugnen till 220 °C. Lägg köttet på ett galler över en form med lite vatten. Rosta i 15 minuter, vänd strimlorna och pensla med marinad. Sänk till 190 °C och rosta ytterligare 20–25 minuter. Pensla en eller två gånger till, tills köttet är genomstekt och ordentligt glaserat. Låt svalna.

3. Red fyllningen

   Finhacka 300 g av det avsvalnade glaserade fläskköttet och skiva löken tunt. Hetta upp oljan i en panna och stek löken mjuk. Tillsätt köttet, hoisin, ostronsås, ljus soja, socker och 100 ml vatten; sjud i 2–3 minuter. Rör ut majsstärkelsen i 15 ml kallt vatten, häll i under omrörning och koka tills såsen täcker skeden. Rör ner sesamoljan och låt svalna helt.

4. Knåda och jäs degen

   Lös upp torrjästen i det ljumma vattnet med en sked av den uppmätta sockermängden. Låt stå i 5–10 minuter tills det skummar. Blanda mjöl, resten av sockret, bakpulver och salt. Tillsätt jästblandningen och ister och knåda i 10 minuter, tills degen är slät, smidig och bara lätt klibbig. Täck över och låt jäsa cirka 1 timme, tills degen har fördubblats.

5. Forma, jäs och ångkoka bao

   Tryck ut luften ur degen och dela den i 8 lika stora bitar. Rulla till bollar och platta ut till rundlar; mitten ska vara tjockare än kanterna. Lägg en portion kall fyllning i mitten, vik upp kanterna och nyp ihop ordentligt. Lägg varje bao med skarven uppåt på en fyrkant bakplåtspapper. Täck över och låt vila 20–30 minuter. Lägg dem glest i en ånginsats och ångkoka i 12 minuter över sjudande vatten. Stäng av värmen och vänta 3 minuter innan du öppnar locket.

Kockens tips

• Låt fläskköttet marinera över natten; strimlorna får djupare färg och kryddorna hinner tränga in.
• Använd kall fyllning när du formar bao. Varm fyllning gör degen mjuk och försvårar förslutningen.
• Öppna inte locket direkt efter ångkokningen; vilan på 3 minuter motverkar skrynkliga bao.

Förvaring

Förvara färdigångade bao övertäckta i kylskåp i upp till 2 dagar. Värm dem över ånga i 5–6 minuter. De går bra att frysa efter tillagning; ånga från fryst i 10–12 minuter.