Tagliatelle Fresco com Manteiga e Parmesão

Tiras de massa caseira sedosas e elásticas que abraçam perfeitamente o molho. Uma emulsão aveludada de manteiga derretida e parmesão envolve cada fio, finalizada com o aroma marcante da pimenta-do-reino moída na hora.

• Preparo: 40 min
• Cozimento: 5 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 663
• Proteínas: 24 g
• Carboidratos: 86 g
• Gorduras: 25 g

Ingredientes

• 400 g Farinha de trigo ( peneirada )
• 4 piece Ovo ( inteiros )
• 1 pinch Sal marinho cinzento ( fino )
• 60 g Manteiga sem sal ( em cubos )
• 80 g Parmesão ( ralado finamente )
• 1 tsp Pimenta-preta moída ( moída na hora )
• 50 g Sêmola de trigo duro ( para polvilhar )

Instruções

1. Sova da massa

   Sobre a bancada, faça um vulcão com a farinha e quebre os ovos no centro com uma pitada de sal. Incorpore a farinha gradualmente com um garfo e, em seguida, sove a massa com vigor por cerca de 10 minutos. Ela deve ficar lisa, elástica e não grudar mais nos dedos.

2. Descanso essencial

   Envolva a bola de massa em um pano limpo ou filme plástico. Deixe descansar em temperatura ambiente; esse passo é crucial para relaxar o glúten, permitindo abrir a massa com facilidade sem que ela retorne ao tamanho original.

3. Abrir e cortar

   Divida a massa em quatro partes. Abra com um rolo de macarrão ou cilindro até que fique quase transparente. Polvilhe levemente com sêmola, enrole a folha de massa e corte tiras de 7mm de largura. Solte os ninhos de massa imediatamente para não grudarem.

4. Cozimento e emulsão

   Cozinhe a massa em uma panela grande com água fervente salgada. Assim que os fios subirem à superfície, estarão prontos. Reserve uma concha da água do cozimento antes de escorrer. Em uma frigideira, envolva a massa na manteiga e no parmesão, despejando a água reservada aos poucos até criar um molho cremoso que revista toda a massa.

Dicas do chef

• Jamais descarte toda a água do cozimento: o amido que ela contém é o grande segredo para dar liga e aquele brilho profissional ao molho.
• Se sentir a massa muito seca enquanto sova, apenas umedeça as mãos em vez de adicionar água diretamente na mistura.
• Utilize ovos em temperatura ambiente para garantir que a gordura e as proteínas se incorporem melhor à farinha.

Armazenamento

O tagliatelle cru pode ser conservado por até 48 horas na geladeira, desde que bem enfarinhado e em recipiente hermético. Também é possível congelar os ninhos individualmente em uma assadeira antes de transferi-los para sacos de congelamento.