Tortelloni de Ricota com Manteiga de Sálvia

Massa fresca de ovos aberta bem fininha, escondendo um recheio cremoso e perfumado. A manteiga dourada estala na frigideira enquanto as folhas de sálvia tornam-se translúcidas e crocantes.

• Preparo: 45 min
• Cozimento: 10 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 687
• Proteínas: 24 g
• Carboidratos: 61 g
• Gorduras: 39 g

Ingredientes

• 300 g Farinha de trigo ( peneirada )
• 3 piece Ovo ( inteiros )
• 80 g Parmesão ( ralado finamente )
• 1 pinch Noz-moscada ( ralada )
• 100 g Manteiga sem sal ( em cubos )
• 12 piece Sálvia ( folhas frescas )
• 1 pinch Sal marinho cinzento
• 1 pinch Pimenta-preta moída
• 250 g Ricota ( drenada )

Instruções

1. Prepare a massa

   Na bancada de trabalho, faça um vulcão com a farinha de trigo. Quebre os ovos no centro. Vá incorporando a farinha aos poucos com um garfo e, depois, sove firmemente com as mãos. A massa deve ficar lisa, elástica e não grudar mais nos dedos. Cubra e deixe descansar por 30 minutos.

2. Prepare o recheio

   Em uma tigela, misture a ricota com o parmesão ralado. Adicione uma pitada de noz-moscada, sal marinho e pimenta-do-reino moída na hora. A textura deve ser firme e homogênea. Reserve na geladeira.

3. Abra e modele

   Abra a massa o mais fino que conseguir; você deve ser capaz de ver a sombra da sua mão através dela. Corte quadrados de 6 cm e coloque uma porção do recheio no centro. Dobre em triângulo, feche as bordas retirando todo o ar e uma as duas pontas da base em volta do seu dedo indicador.

4. Cozimento e finalização

   Mergulhe os tortelloni em abundância de água fervente salgada. Assim que subirem à superfície, estão prontos. Simultaneamente, derreta a manteiga em uma frigideira até que exale um aroma de avelãs. Junte as folhas de sálvia para fritar e deglaceie com uma concha da água do cozimento. Envolva a massa delicadamente no molho.

Dicas do chef

• Se a massa oferecer resistência ao abrir, deixe-a descansar por 10 minutos sob um pano para relaxar o glúten.
• Nunca descarte toda a água do cozimento: o amido presente nela é o grande segredo para emulsionar a manteiga e criar um molho sedoso.

Armazenamento

Os tortelloni crus duram 24h na geladeira em uma assadeira enfarinhada. Eles podem ser congelados abertos (em uma bandeja) antes de serem passados para sacos de armazenamento.