Sopa polonesa de beterraba de Natal

Modo de preparo

Um caldo vermelho-rubi e límpido, de acidez nítida e fundo amadeirado dos cogumelos secos. A beterraba traz notas terrosas, enquanto o zakwas fermentado deixa um final vivo e levemente ácido.

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   Corte as beterrabas em rodelas e coloque-as em um pote limpo com o alho, o louro e os grãos de pimenta. Dissolva o sal na água fervida e já fria, despeje sobre as beterrabas e mantenha tudo submerso com um peso limpo. Cubra sem vedar completamente e deixe fermentar por 5 a 7 dias em temperatura ambiente, longe do sol. Coe o líquido e leve à geladeira.

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   Cubra os cogumelos secos com água fria e deixe de molho por pelo menos 2 horas, de preferência durante a noite. Escorra, reservando a água, e coe-a com cuidado para reter qualquer areia.

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   Coloque em uma panela grande os cogumelos, a água do remolho coada, os 1,2 l de água, a cenoura, a raiz de salsa, o aipo-rábano, o alho-poró, a cebola descascada e cortada ao meio, o alho, o louro, a pimenta-da-jamaica e os grãos de pimenta. Aqueça até começar a ferver suavemente e cozinhe em fogo baixo por 45 minutos; a superfície deve apenas tremular.

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   Descasque as beterrabas, corte em rodelas finas e junte ao caldo. Deixe ferver suavemente por 30 a 40 minutos, sem fervura forte; o líquido deve ganhar um vermelho profundo e continuar límpido.

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   Retire a panela do fogo e deixe descansar por 10 minutos. Coe em peneira fina sem apertar os legumes, para manter o caldo límpido. Aqueça em fogo baixo, misture os 500 ml de zakwas e tempere com sal e pimenta-do-reino moída. Prove; se a acidez estiver forte, acrescente uma pitada de açúcar. Depois de juntar o zakwas, não deixe ferver.