Sopa polonesa de beterraba com uszka de cogumelos
Ingredientes
- 1.200 gBeterraba (cruas, em fatias)
- 2.350 mlÁgua (fervida e resfriada)
- 3 un.Alho (dentes)
- 17 gSal
- 3 un.Folha de louro
- 7 un.Pimenta-da-jamaica
- 1 un.Cenoura
- 1 un.Raiz de salsa
- 100 gAipo-rábano
- 0,5 un.Alho-poró
- 2 un.Cebola amarela
- 1 un.Maçã (azeda)
- 55 gCogumelos secos (para o caldo)
- 500 mlKvass de beterraba
- 6 un.Pimenta-preta em grãos
- 0 gAçúcar
- 0 gVinagre de maçã
- 200 gFarinha de trigo
- 20 gManteiga
- 0 gpimenta-do-reino
Modo de preparo
Um caldo vermelho e límpido, marcado pela acidez do fermentado de beterraba, envolve pequenos pastéis recheados com cogumelos. As raízes dão profundidade e doçura, enquanto a maçã e o vinagre de sidra deixam o caldo vivo.
- 1
Corte as beterrabas em fatias e coloque-as em um pote limpo com o alho, o louro, a pimenta-da-jamaica e o sal. Cubra com a água fervida e já fria. Mantenha as beterrabas submersas com um peso limpo. Tampe sem vedar completamente e deixe fermentar por 5 a 7 dias em temperatura ambiente. Coe e leve o líquido à geladeira.
- 2
Deixe os cogumelos de molho em água fria por várias horas e cozinhe-os nessa água até ficarem macios. Escorra e pique bem fino. Pique a cebola e refogue na manteiga até ficar translúcida. Junte os cogumelos, refogue por alguns minutos, tempere com pimenta-do-reino e deixe esfriar.
- 3
Misture a farinha com o sal. Acrescente aos poucos a água bem quente, sovando até obter uma massa lisa e macia. Cubra e deixe descansar por 20 minutos. Abra bem fina e corte em quadrados de cerca de 4 cm. Coloque um pouco de recheio no centro, dobre em triângulo e feche as bordas. Una as duas pontas ao redor de um dedo para formar cada pequeno pastel. Mantenha cobertos.
- 4
Deixe os cogumelos do caldo de molho em um pouco de água. Descasque as beterrabas e corte em fatias. Coloque-as numa panela com a cenoura, a raiz de salsa, o aipo-rábano, o alho-poró, a cebola, a maçã, os cogumelos e a água do molho coada, o louro, a pimenta-da-jamaica, os grãos de pimenta-do-reino e 1,5 l de água. Leve lentamente a uma fervura branda e cozinhe em fogo baixo por cerca de 1 hora, sem deixar ferver vigorosamente. Coe sem amassar os legumes. Aqueça em fogo baixo, junte o zakwas e ajuste com sal, açúcar e vinagre de sidra. Não deixe ferver novamente.
- 5
Ferva uma panela grande com água salgada. Cozinhe os uszka em pequenas porções. Quando subirem à superfície, cozinhe por mais 1 a 2 minutos e escorra. Divida entre quatro tigelas e despeje o barszcz quente por cima.
Perguntas frequentes
Como preparar este prato?
- Mantenha todas as beterrabas submersas durante a fermentação; as que ficarem expostas podem estragar o zakwas e turvar o líquido.
- Não pressione os legumes ao coar o caldo. Assim ele fica mais límpido e com a cor mais limpa.
- Acrescente o zakwas sem deixar a sopa ferver. A fervura forte reduz a acidez e pode apagar a cor.
Por quanto tempo este prato dura?
Guarde o barszcz e os uszka separadamente na geladeira por até 3 dias. Aqueça o caldo sem ferver e cozinhe os pastéis pouco antes de servir.
