Sopa polonesa de beterraba da véspera de Natal

Modo de preparo

Um caldo vermelho-rubi e límpido, leve na boca. A beterraba e os cogumelos secos dão notas terrosas e de bosque; o fermentado de beterraba, incorporado sem deixar ferver, mantém uma acidez nítida.

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   Descasque a beterraba e corte em rodelas. Coloque em um vidro limpo com o alho, o louro e a pimenta. Dissolva o sal na água fervida e já fria, despeje sobre a beterraba e use um peso limpo para mantê-la submersa. Cubra sem vedar completamente e deixe fermentar em temperatura ambiente por 5 a 7 dias. Coe o líquido e leve à geladeira.

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   Lave os cogumelos e deixe-os de molho em 400 ml de água fria por pelo menos 2 horas. Escorra, reserve a água do molho e coe bem para reter qualquer resíduo de terra.

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   Descasque a beterraba, a cenoura, a raiz de salsa e o aipo-rábano e corte em pedaços. Coloque em uma panela grande com a cebola descascada, os cogumelos, a água do molho coada, os 1,2 l de água, o alho, o louro, a pimenta-da-jamaica e os grãos de pimenta-do-reino. Leve apenas a uma fervura branda, tampe e cozinhe por cerca de 1 hora. O líquido deve tremer de leve, sem ferver com força.

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   Retire a panela do fogo e deixe repousar por 15 minutos. Coe sem apertar nem esmagar os legumes: o caldo deve ficar límpido, sem polpa.

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   Volte o caldo coado para a panela e aqueça em fogo baixo. Junte os 500 ml do fermentado de beterraba coado e a manjerona; ajuste o sal. Assim que estiver quente, retire do fogo. Não deixe ferver, para preservar a acidez fresca do fermentado.