Salsifis Glaceado com Maple e Manteiga de Nozes

Raízes brancas e macias envolvidas em um glacê caramelizado de maple. A manteiga dourada e o tomilho trazem uma profundidade amadeirada que evoca o frescor rústico da floresta.

• Preparo: 20 min
• Cozimento: 35 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 235
• Proteínas: 5 g
• Carboidratos: 18 g
• Gorduras: 14 g

Ingredientes

• 800 g Salsifi ( descascado e cortado em bastonetes de 5cm )
• 1 piece Limão-siciliano ( apenas o suco )
• 30 g Manteiga sem sal
• 2 tbsp Azeite de oliva extra virgem
• 2 tbsp Xarope de ácer
• 2 piece Alho ( com casca e levemente esmagado )
• 1 pinch Tomilho
• 1 pinch Sal marinho cinzento
• 1 pinch Pimenta-preta moída

Instruções

1. Preparo e limpeza

   Prepare uma tigela com água gelada e o suco de um limão. Descasque o salsifis com um descascador de legumes (use luvas, pois a seiva é bem pegajosa). Mergulhe-os imediatamente na água com limão para evitar a oxidação.

2. Branqueamento

   Coloque os bastonetes em uma panela com água fervente e sal. Cozinhe por cerca de 10 minutos ou até que a ponta de uma faca entre com uma leve resistência. Escorra e seque-os muito bem com um pano limpo.

3. Dourando na frigideira

   Em uma frigideira grande, aqueça o óleo e a manteiga. Quando a manteiga espumar e exalar um aroma amendoado (beurre noisette), adicione o salsifis com o alho amassado e o tomilho. Deixe dourar de todos os lados até ficarem bem corados.

4. Glaceado final

   Regue as raízes com o xarope de maple. Deixe reduzir em fogo médio, sacudindo a frigideira para que o xarope envolva cada pedaço em um glacê brilhante e aderente. Finalize com sal e pimenta-do-reino moída na hora.

Dicas do chef

• Sempre use luvas ao descascar o salsifis; a seiva é extremamente grudenta e pode manchar as mãos.
• Não cozinhe demais na água: eles devem manter a estrutura firme antes de irem para a frigideira para não virarem purê.

Armazenamento

Mantenha por até 3 dias na geladeira em um recipiente hermético. Reaqueça na frigideira com uma noz de manteiga para recuperar o brilho e a textura do glacê.