Rabri de Cardamomo e Açafrão

Leite reduzido lentamente até ficar encorpado e pedaçudo, riquíssimo em camadas de nata. O pistache traz a crocância ideal, enquanto o açafrão tinge delicadamente o doce com um tom dourado irresistível.

• Preparo: 10 min
• Cozimento: 60 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 275
• Proteínas: 11 g
• Carboidratos: 26 g
• Gorduras: 14 g

Ingredientes

• 1000 ml Leite integral ( fresco )
• 50 g Açúcar branco ( cristal )
• 4 piece Cardamomo ( sementes maceradas )
• 1 pinch Açafrão ( em pistilos )
• 20 g Amêndoa com pele ( trituradas )
• 20 g Pistache torrado e salgado ( triturados )

Instruções

1. Redução inicial

   Despeje o leite integral em uma panela larga de fundo grosso. Leve ao fogo médio até ferver e, assim que surgirem as primeiras bolhas, abaixe o fogo imediatamente.

2. Formação da nata

   Assim que uma película (nata) se formar na superfície, empurre-a delicadamente para as laterais da panela com uma espátula, para que grude ali. Repita o processo cada vez que uma nova nata surgir, até que o volume do leite tenha reduzido para um terço do original.

3. Aromatização e doçura

   Adicione o açúcar, as sementes de cardamomo maceradas e uma pitada de açafrão em pistilos. Mexa o centro do líquido suavemente, sem encostar nas laterais. Cozinhe em fogo brando até que a mistura envolva as costas da colher de forma densa.

4. Finalização

   Raspe as laterais da panela para reincorporar todas as camadas de nata seca ao leite reduzido. Adicione as amêndoas e os pistaches triturados. Retire do fogo quando atingir a consistência de um creme espesso com pedaços rústicos.

Dicas do chef

• Prefira usar uma panela bem larga em vez de um caldeirão fundo: quanto maior a área de superfície, mais rápida será a evaporação do leite.
• Só raspe as laterais da panela no finalzinho, caso contrário, você perderá a textura pedaçuda característica que as camadas de nata conferem ao doce.

Armazenamento

Conserve na geladeira por até 3 dias em um recipiente hermético. Pode ser degustado morno ou bem geladinho.