Peixinhos da Horta

Vagens envoltas em um polme fino e super crocante. A casquinha deve ficar dourada e sequinha ao toque, protegendo o vegetal vibrante e ainda firme por dentro.

• Preparo: 20 min
• Cozimento: 15 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 363
• Proteínas: 9 g
• Carboidratos: 35 g
• Gorduras: 19 g

Ingredientes

• 400 g Vagem ( limpas e sem as pontas )
• 150 g Farinha de trigo ( peneirada )
• 2 piece Ovo ( inteiros )
• 150 ml Água mineral ( com gás e muito gelada )
• 750 ml Óleo de girassol ( para fritar )
• 1 pinch Flor de sal
• 1 pinch Pimenta-preta moída
• 1 piece Limão-siciliano opcional ( cortado em gomos para servir )

Instruções

1. Branquear os vegetais

   Mergulhe as vagens em água fervente com sal por 3 minutos. Elas devem continuar firmes (al dente). Transfira imediatamente para uma tigela com água e gelo para fixar a clorofila e interromper o cozimento. Seque-as muito bem: a umidade é a maior inimiga da crocância.

2. Preparar o polme

   Em uma tigela, misture a farinha com os ovos e o sal. Adicione a água com gás gelada em fio, batendo sempre com um batedor de arame (fouet). A massa deve ficar lisa e envolver a colher como um creme fluido, sem qualquer grumo.

3. Aquecer o óleo

   Aqueça o óleo de girassol em uma panela. Para testar a temperatura, pingue uma gota da massa: ela deve subir imediatamente à superfície, chiando sem escurecer na hora.

4. Fritar as vagens

   Mergulhe as vagens uma a uma no polme, escorra levemente o excesso e coloque no óleo quente. Não lote a panela para manter a temperatura estável. Vire quando o lado de baixo estiver dourado e firme.

5. Escorrer e temperar

   Retire as vagens com uma escumadeira e coloque sobre papel-toalha. Salpique sal marinho enquanto ainda estiverem pelando de quente para que o sal adira perfeitamente à crosta.

Dicas do chef

• A água deve estar trincando de gelada para criar um choque térmico com o óleo quente; esse é o segredo para uma massa que não encharca.
• Evite bater demais a massa após adicionar a água para não desenvolver o glúten e garantir que a casquinha fique bem leve.

Armazenamento

Consumir imediatamente. Frituras perdem a crocância característica à medida que esfriam.