Fish and Chips Tradicional

Filés de bacalhau fresco suculentos envoltos em um polme de cerveja leve e aerado. Batatas rústicas douradas com a crocância perfeita, servidas com aquele toque ácido irresistível que define o clássico britânico.

• Preparo: 30 min
• Cozimento: 25 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 1379
• Proteínas: 53 g
• Carboidratos: 102 g
• Gorduras: 78 g

Ingredientes

• 800 g Bacalhau-do-atlântico ( em filés altos e limpos )
• 1 kg Batata ( descascadas e cortadas em palitos grossos )
• 250 g Farinha de trigo
• 330 ml Cerveja pilsen ( estupidamente gelada )
• 10 g Fermento em pó
• 1000 ml Óleo de girassol ( para fritura por imersão )
• 2 pinch Sal marinho cinzento
• 1 pinch Pimenta-preta moída
• 1 piece Limão-siciliano ( em gomos para servir )
• 2 tbsp Vinagre opcional ( de malte ou vinho branco para temperar )
• 400 g Ervilhas ( descongeladas e em temperatura ambiente )

Instruções

1. Preparando as batatas

   Corte as batatas em palitos grossos e rústicos. Lave-as muito bem em água corrente para remover o excesso de amido e seque-as meticulosamente com um pano de prato limpo. Para uma fritura perfeita, elas precisam estar totalmente secas ao toque.

2. Pré-cozimento no óleo

   Mergulhe as batatas no óleo a 150°C. Elas devem cozinhar sem dourar, até que fiquem macias no centro. Escorra e deixe-as descansar em uma grade aramada para não amolecerem.

3. O polme de cerveja

   Em uma tigela, misture a farinha, o fermento e uma pitada de sal. Vá despejando a cerveja tipo lager bem gelada enquanto bate delicadamente com um batedor de arame. A massa deve ficar lisa, aveludada e com consistência de creme espesso, cobrindo as costas de uma colher.

4. Purê rústico de ervilhas

   Cozinhe as ervilhas em água salgada fervente por 5 minutos. Escorra e amasse-as grosseiramente com um garfo, finalizando com um toque de limão e uma pitada de pimenta-do-reino para dar frescor.

5. Fritando o peixe

   Passe os filés de peixe levemente na farinha de trigo, mergulhe-os no polme e coloque-os com cuidado no óleo a 180°C. A crosta deve inflar, ficando dourada, firme e extremamente crocante.

6. Finalização das batatas

   Aumente a temperatura do óleo para 190°C e mergulhe as batatas novamente por apenas alguns minutos. Elas devem sair bem douradas e fazer um som 'oco' e crocante ao serem sacudidas na peneira.

Dicas do chef

• A cerveja precisa estar estupidamente gelada para criar o choque térmico com o óleo quente; é essa reação que faz a massa expandir e ficar aerada.
• Não lote a panela ou fritadeira. Colocar muitas peças de uma vez derruba a temperatura do óleo, e o peixe acaba ficando encharcado em vez de crocante.

Armazenamento

Consuma imediatamente. Frituras perdem a textura e a crocância característica à medida que esfriam.