Dum Paneer

Cubos macios de queijo fresco mergulhados em um molho cremoso e aromático, cozidos lentamente sob uma vedação de massa. Ao abrir a panela, uma nuvem perfumada de cardamomo e canela invade a cozinha.

• Preparo: 20 min
• Cozimento: 50 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 596
• Proteínas: 33 g
• Carboidratos: 36 g
• Gorduras: 37 g

Ingredientes

• 500 g Paneer ( em cubos de 2cm )
• 200 g Iogurte indiano (Dahi) ( batido )
• 2 un. Cebola ( fatiado finamente )
• 3 un. Alho ( picadinho )
• 2 colher Ghee
• 1 colh.chá Cúrcuma
• 1 colh.chá Pimenta em pó
• 1 colh.chá Sementes de coentro ( levemente machucadas )
• 1 un. Canela em pau
• 4 un. Cravo-da-índia
• 5 un. Cardamomo ( inteiras )
• 100 g Farinha de trigo ( para vedar a tampa )
• 2 pitada Sal marinho cinzento
• 1 un. Coentro ( picada na hora )
• 20 g Gengibre fresco ( ralado )
• 2 un. Pimenta verde fresca ( cortadas ao meio no sentido do comprimento )

Instruções

1. Marinada do paneer

   Em uma tigela, misture o iogurte natural com o açafrão-da-terra (cúrcuma), a pimenta em pó e o sal. Envolva bem os cubos de paneer nessa mistura até que fiquem completamente cobertos pela marinada.

2. Tostando as especiarias

   Aqueça o ghee em uma panela de fundo grosso. Adicione a canela, os cravos, o cardamomo e as sementes de coentro. Quando as especiarias começarem a estalar e liberar seu aroma característico, estão prontas.

3. Base de cebola e aromáticos

   Junte a cebola, o alho, o gengibre ralado e as pimentas verdes. Deixe refogar até dourarem bem, atingindo um tom de avelã. Essa caramelização é o que traz corpo e profundidade ao molho.

4. Vedação e cozimento Dum

   Coloque o paneer com toda a sua marinada na panela e misture delicadamente. Prepare um cordão de massa com a farinha e um pouco de água para vedar a borda da panela. Feche a tampa hermeticamente. Cozinhe em fogo baixíssimo: o vapor precisa ficar preso lá dentro para deixar o queijo incrivelmente tenro.

Dicas do chef

• Não pule a vedação com massa: a pressão do próprio vapor é o que garante a textura ultra macia do paneer.
• Se o molho parecer muito espesso na hora de montar, adicione um fio de água quente antes de selar a panela.

Conservação

Conserve por até 3 dias na geladeira. Reaqueça suavemente em uma panela com um pingo de água para devolver a fluidez ao molho.