Dum Aloo

Batatas macias mergulhadas em um molho cremoso e picante. A polpa se desfaz na boca, envolvida em uma emulsão de iogurte onde o óleo sobe à superfície — a marca registrada de um cozimento lento e magistral.

• Preparo: 20 min
• Cozimento: 45 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 491
• Proteínas: 10 g
• Carboidratos: 50 g
• Gorduras: 26 g

Ingredientes

• 800 g Batata ( pequenas, descascadas e furadas com garfo )
• 200 g Iogurte indiano (Dahi) ( batido até ficar homogêneo )
• 2 piece Cebola amarela ( picadinha em cubos mínimos )
• 3 piece Alho ( picado ou amassado )
• 20 g Ghee
• 3 tbsp Óleo de girassol
• 1 tsp Sementes de cominho
• 1 piece Canela em pau
• 3 piece Cravo-da-índia
• 4 piece Cardamomo ( bagas inteiras )
• 1 tbsp Pimenta de Caxemira ( em pó )
• 1 tsp Cúrcuma em pó
• 1 tsp Gengibre em pó
• 1 tsp Sementes de funcho ( esmagadas no pilão )
• 40 g Castanha-de-caju torrada e salgada ( moída até virar uma farinha fina )
• 1 pinch Sal marinho cinzento
• 1 tsp Garam masala
• 1 pinch Assafétida opcional

Instruções

1. Preparo das batatas

   Descasque as batatas. Fure-as inteiras com um garfo para que o molho penetre até o coração. Lave e seque-as muito bem para garantir a crocância.

2. Fritura e douramento

   Aqueça o óleo em uma frigideira. Frite as batatas até formar uma casquinha dourada, fina e levemente crocante. Reserve sobre papel-toalha.

3. Tostando as especiarias

   Na mesma panela com ghee, adicione o cominho, a canela, os cravos e o cardamomo. Assim que o perfume das especiarias tomar conta da cozinha, junte a cebola picadinha e o alho. Deixe dourar levemente.

4. Base do molho

   Abaixe o fogo. Adicione o iogurte já batido com o açafrão, a pimenta, o gengibre e o funcho esmagado. Mexa sem parar para o iogurte não talhar. O molho deve ficar liso, aveludado e brilhante.

5. Cozimento lento (Dum)

   Volte as batatas para o molho. Adicione a castanha-de-caju moída para dar corpo e liga. Tampe bem a panela. Cozinhe em fogo baixíssimo até que o molho envolva a colher e o óleo comece a brilhar na superfície.

Dicas do chef

• O grande segredo é furar bem as batatas: sem isso, o interior fica insosso e não absorve o tempero.
• Se o molho reduzir demais e ficar muito espesso, adicione um pingo de água quente para voltar à consistência ideal.
• 'Dum' refere-se ao cozimento no próprio vapor; use uma tampa pesada ou sele a borda com papel alumínio para não deixar o aroma escapar.

Armazenamento

Dura até 3 dias na geladeira em recipiente fechado. Como o molho tende a engrossar no frio, adicione um pouquinho de água ao reaquecer.