Daikon em conserva à moda japonesa

As rodelas amarelo-pálidas cedem à faca, mas mantêm o centro firme e uma leve crocância. A fermentação no farelo de arroz traz acidez nítida, com o ardor da pimenta e o aroma marítimo do kombu.

Instruções

1. Lavar e pendurar o daikon

   Lave o daikon sem descascar e seque bem. Pendure em um local fresco, seco e bem ventilado por 1 a 2 semanas, até que fique ligeiramente flexível ao toque.

2. Misturar o farelo e os aromáticos

   Misture o farelo de arroz, o sal e o açúcar em uma tigela grande. Corte o kombu em pedaços e esfarele a pimenta seca.

3. Cobrir o daikon com o farelo

   Espalhe uma camada da mistura de farelo no fundo de um recipiente limpo. Coloque o daikon por cima, junte o kombu e a pimenta e cubra tudo com o restante da mistura.

4. Colocar peso e fermentar

   Coloque um prato ou uma tábua limpa sobre o daikon e ponha um peso de cerca de 2 kg por cima. Tampe o recipiente e deixe fermentar por 1 a 2 meses em local fresco, de preferência entre 10 e 15 °C. Verifique se o líquido sobe acima do farelo.

5. Enxaguar e cortar em rodelas

   Quando o daikon estiver bem amarelo, flexível e ácido, retire-o do farelo e enxágue rapidamente. Corte em rodelas e leve à geladeira.

Dicas do chef

• Mantenha a casca depois de lavar; ela ajuda o daikon a conservar a forma durante a secagem e a fermentação.
• Deixe o daikon totalmente coberto pelo farelo e pelo líquido. A parte exposta pode ressecar ou mofar.
• Use um recipiente limpo e um peso firme. Retire o daikon com utensílios limpos, sem mexer no farelo.

Conservação

Depois de enxaguar, guarde as rodelas em um recipiente limpo na geladeira e consuma em até 2 semanas.