Borscht vermelho de Natal com pastéis de cogumelos
Ingredientes
- 700 gBeterraba (cruas, raladas)
- 30 gCogumelo Porcini (para hidratar)
- 2 un.Cebola (cerca de 100 g, fatiada)
- 1 un.Cenoura (cerca de 80 g, ralada)
- 1 un.Raiz de salsa (cerca de 60 g, em tiras finas)
- 576,2 gÁgua (para o caldo)
- 500 mlKvass de beterraba (preparado com 5 a 7 dias de antecedência)
- 60 mlÓleo de girassol (para refogar a beterraba)
- 12 gSal (ou a gosto)
- 1 un.Folha de louro (retirar antes de servir)
- 150 gFarinha (para a massa)
Modo de preparo
O caldo vermelho e límpido envolve pequenos pastéis de cogumelos porcini: a massa fina cede e revela um recheio escuro e terroso. A beterraba ralada dá cor ao borscht, enquanto o kvass fermentado traz acidez nítida; louro e raízes ficam ao fundo.
- 1
Descasque e corte as beterrabas em pedaços. Coloque-as em um pote limpo. Dissolva o sal na água fervida e já fria, despeje sobre as beterrabas e mantenha-as submersas. Cubra sem vedar completamente e deixe fermentar em temperatura ambiente por 5 a 7 dias, até o líquido ficar ácido. Coe e reserve 500 ml.
- 2
Cubra os cogumelos com água fria e deixe de molho por pelo menos 2 horas. Escorra, reservando a água, e coe-a; lave os cogumelos e pique bem. Coloque-os em uma panela com 1,2 litro de água e a água do molho coada. Leve à fervura e cozinhe em fogo brando por cerca de 40 minutos. Coe o caldo e reserve os cogumelos.
- 3
Misture a farinha com 2 g de sal. Junte a água morna e 15 ml de óleo; sove até a massa ficar lisa. Cubra e deixe descansar por 30 minutos. Refogue a cebola picada nos 15 ml de óleo restantes até amolecer. Acrescente os cogumelos reservados e cozinhe por 5 minutos. Abra a massa bem fina e corte em quadrados de cerca de 5 cm. Ponha um pouco de recheio no centro, dobre em triângulo, feche as bordas e una as duas pontas. Cozinhe em água fervente com sal por 3 a 4 minutos, até os pastéis subirem. Escorra.
- 4
Rale os 400 g de beterraba e refogue em fogo baixo com o óleo de girassol por 10 minutos. Se começar a grudar no fundo, junte uma ou duas colheradas de caldo. Rale a cenoura, fatie a cebola e corte a raiz de salsa em tiras finas. Refogue tudo em uma panela com um pouco de caldo por 8 a 10 minutos, até amolecer sem dourar.
- 5
Despeje o caldo de cogumelos na panela com os legumes. Junte a beterraba refogada, a folha de louro e 5 g de sal. Deixe ferver suavemente por 10 minutos, sem levantar fervura forte. Acrescente o kvass e aqueça em fogo baixo, sem deixar ferver, para preservar a acidez. Retire o louro, prove e ajuste o sal. Divida os pastéis entre as tigelas e despeje o borscht quente por cima.
Perguntas frequentes
Como preparar este prato?
- Deixe os cogumelos inteiros durante o molho e pique só depois de enxaguar; a areia fica no fundo do recipiente.
- Coe a água do molho em filtro fino: um pouco de sedimento já turva o caldo.
- Depois de acrescentar o kvass, não ferva novamente. O calor brando preserva a acidez e a cor vermelha.
Por quanto tempo este prato dura?
Conserve o borscht e os pastéis separados por até 2 dias na geladeira. Aqueça a sopa em fogo baixo, sem ferver; cozinhe os pastéis pouco antes de servir.
