Tortellini in Brodo

Um caldo de carne límpido e cor de âmbar, exalando notas irresistíveis de carne bovina e frango. Os tortellini ficam macios, envoltos no sabor do caldo, derretendo deliciosamente na boca.

• Preparo: 20 min
• Cozimento: 180 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 799
• Proteínas: 63 g
• Carboidratos: 58 g
• Gorduras: 28 g

Ingredientes

• 500 g Tortellini ( frescos )
• 500 g Músculo bovino ( inteiro )
• 1 piece Carcaça de frango ( limpa )
• 2 piece Cenoura ( descascadas )
• 1 piece Aipo ( cortado em pedaços grandes )
• 1 piece Cebola ( espetada com um cravo-da-índia )
• 1 piece Cravo-da-índia ( inteiro )
• 3 L Água mineral ( fria )
• 50 g Parmesão ( ralado na hora )
• 1 pinch Sal marinho cinzento
• 1 pinch Pimenta-preta moída

Instruções

1. Inicie a base do caldo

   Coloque o músculo bovino e a carcaça de frango em uma panela grande. Cubra com 3 litros de água mineral fria para extrair o máximo de sabor e os sucos naturais das carnes.

2. Aromatize com os vegetais

   Adicione as cenouras, o salsão e a cebola espetada com o cravo-da-índia. Deixe levantar fervura e, em seguida, abaixe o fogo imediatamente para um cozimento suave.

3. Cozinhe lentamente e escume

   Deixe cozinhar em fogo brando por 3 horas, sem tampa. Use uma escumadeira para retirar regularmente a espuma cinza que sobe à superfície, garantindo um caldo perfeitamente translúcido.

4. Coe o líquido precioso

   Passe o caldo por uma peneira fina ou pano (etamine) para isolar apenas o líquido. Ele deve estar brilhante e levemente aveludado. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto.

5. Cozinhe os tortellini

   Leve o caldo coado de volta ao fogo até ferver. Mergulhe os tortellini e, assim que eles subirem à superfície, estarão prontos para serem servidos imediatamente.

Dicas do chef

• Nunca deixe o caldo ferver vigorosamente; ele deve apenas 'borbulhar' levemente (o famoso simmering) para manter a clareza cristalina.
• Toste o lado cortado da cebola em uma frigideira seca até quase queimar antes de adicioná-la à panela para garantir uma cor dourada profunda e sabor defumado.

Armazenamento

Para conservar, armazene a massa separada do caldo. O caldo dura até 3 dias na geladeira ou pode ser congelado perfeitamente por até 3 meses.