O Grandioso Aioli Provençal

Um bacalhau impecável que se desmancha em lascas ao menor toque, cercado por legumes crocantes e uma emulsão de alho poderosa e aveludada. O aroma do azeite de oliva e do alho fresco domina o prato.

• Preparo: 40 min
• Cozimento: 30 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 1498
• Proteínas: 136 g
• Carboidratos: 38 g
• Gorduras: 83 g

Ingredientes

• 800 g Bacalhau salgado ( dessalgado por 24h de antecedência )
• 8 piece Alho ( dentes sem o germe )
• 2 piece Ovo ( apenas as gemas )
• 300 ml Azeite de oliva extra virgem
• 600 g Batata ( descascadas )
• 4 piece Cenoura ( descascadas )
• 400 g Vagem ( sem as pontas )
• 1 piece Couve-flor ( em buquês )
• 1 pinch Sal marinho cinzento

Instruções

1. Preparo dos legumes

   Lave e descasque as cenouras e as batatas. Separe a couve-flor em buquês. Cozinhe no vapor ou em água levemente salgada. Eles devem permanecer firmes ao toque da faca; nada de legumes moles por aqui.

2. Cozimento do bacalhau

   Mergulhe o bacalhau (previamente dessalgado por 24h) em uma panela com água fria. Leve ao fogo e, assim que a água começar a tremer — antes de ferver —, conte de 8 a 10 minutos. A carne deve estar branquinha e se soltando em grandes pétalas.

3. A emulsão de alho

   No almofariz, soque o alho (sem o germe) com uma pitada de sal até formar uma pasta lisa. Adicione as gemas. Vá vertendo o azeite em um fio bem fino e constante, batendo sem parar. A emulsão deve ficar bem firme, a ponto de sustentar a colher em pé.

4. Montagem e serviço

   Disponha o bacalhau morno no centro do prato e envolva-o com os legumes também mornos. Sirva o aioli separadamente no próprio almofariz. O contraste entre o peixe quente e o molho de alho frio e intenso é o segredo do prato.

Dicas do chef

• Todos os ingredientes do molho precisam estar em temperatura ambiente para evitar que a emulsão desande.
• Nunca deixe a água do bacalhau ferver intensamente, pois isso deixará a textura do peixe borrachuda.

Armazenamento

O aioli deve ser apreciado imediatamente. Os legumes duram até 24h na geladeira, mas o molho não pode ser reaquecido.