Fraldinha ao Molho de Echalotas

Uma carne selada com aquela crostinha escura e o interior suculento, envolta em um molho brilhante e aveludado. O perfume da redução de vinho com echalotas caramelizadas define este clássico absoluto dos bistrôs.

• Preparo: 15 min
• Cozimento: 15 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 604
• Proteínas: 44 g
• Carboidratos: 6 g
• Gorduras: 42 g

Ingredientes

• 800 g Entranha ( limpa e cortada em quatro porções )
• 6 piece Chalota ( bem picadinhas )
• 200 ml Vinho tinto ( de corpo estruturado )
• 50 g Manteiga sem sal ( gelada e em cubos )
• 2 tbsp Vinagre de vinho tinto
• 1 tbsp Óleo de girassol
• 2 piece Tomilho ( ramos frescos )
• 1 pinch Sal marinho cinzento
• 1 pinch Pimenta-preta moída
• 150 ml Caldo de vitela

Instruções

1. Preparando os aromáticos

   Pique as echalotas bem fininhas. Retire a carne da geladeira 30 minutos antes do preparo para evitar o choque térmico e garantir um cozimento uniforme.

2. Selando a carne

   Aqueça o óleo em uma frigideira de aço até começar a fumegar levemente. Sele os bifes por 2 a 3 minutos de cada lado para criar uma crosta bem dourada e crocante. Retire a carne e deixe-a descansar coberta com papel alumínio.

3. Caramelizando as echalotas

   Na mesma panela, descarte o excesso de gordura. Adicione uma noz de manteiga, as echalotas e o tomilho. Refogue até que fiquem translúcidas e levemente douradas.

4. Deglaceando e reduzindo

   Deglaceie com o vinagre de vinho tinto, raspando bem o fundo da panela para soltar os sucos da carne. Despeje o vinho tinto e o caldo de carne. Reduza em fogo alto pela metade, até que o molho fique espesso e envolva as costas da colher.

5. Montando com manteiga

   Retire do fogo. Adicione o restante da manteiga gelada em cubinhos, batendo constantemente com um batedor de arame para emulsionar. O molho deve ficar brilhante e liso. Incorpore os sucos que a carne soltou durante o descanso, misture e sirva imediatamente.

Dicas do chef

• O descanso da carne é fundamental: ele permite que as fibras relaxem e os sucos se redistribuam, garantindo a suculência.
• Nunca finalize o molho com manteiga diretamente no fogo, ou ele irá separar e ficar oleoso em vez de cremoso.

Armazenamento

O ideal é consumir na hora. O molho pode ser guardado por 24 horas na geladeira, mas perderá sua textura aveludada ao ser reaquecido.