Japansk syltet daikon

De lysegule skivene gir lett etter for kniven, men har en fast kjerne og litt tyggemotstand. Fermentering i riskli gir en tydelig syrlighet, med varme fra chili og en sjøaktig duft av kombu.

Fremgangsmåte

1. Vask og heng opp daikonen

   Vask daikonen uten å skrelle den, og tørk den grundig. Heng den på et kjølig, tørt og godt ventilert sted i 1–2 uker, til den bøyer seg litt når du håndterer den.

2. Bland kli og smakstilsetninger

   Bland riskli, salt og sukker i en stor bolle. Skjær kombuen i biter og smuldre den tørkede chilien.

3. Dekk daikonen med kli

   Fordel et lag av kli­blandingen i bunnen av en ren beholder. Legg daikonen oppå, tilsett kombu og chili, og dekk helt med resten av blandingen.

4. Legg på press og fermenter

   Legg en ren tallerken eller planke over daikonen, og sett på en vekt på omtrent 2 kg. Lukk beholderen og la fermentere i 1–2 måneder på et kjølig sted, helst ved 10–15 °C. Sjekk at væsken stiger over kliet.

5. Skyll og skjær i skiver

   Når daikonen er tydelig gul, myk og syrlig, tar du den ut av kliet og skyller raskt. Skjær i skiver og oppbevar i kjøleskap.

Kokkens tips

• Behold skallet etter vask; det hjelper daikonen med å holde formen under tørking og fermentering.
• Daikonen må være helt dekket av kli og væske. Deler som ligger åpne, kan tørke eller mugne.
• Bruk en ren beholder og en stabil vekt. Ta ut daikonen med rent redskap uten å røre i kliet.

Oppbevaring

Oppbevar de skylte skivene i en ren beholder i kjøleskapet, og spis dem innen 2 uker.