Fugu Chiri (Japanse Fugu Hotpot)

Zijdezachte, stevige vis die in een oogwenk wit kleurt zodra hij de zacht sudderende bouillon raakt. De zilte geur van kombu versmelt prachtig met de friszure levendigheid van ponzu.

• Voorbereiding: 20 min
• Kooktijd: 15 min
• Moeilijkheid: Moeilijk
• Calorieën: 359
• Eiwitten: 45 g
• Koolhydraten: 18 g
• Vetten: 14 g

Ingrediënten

• 1 piece Kombu ( schoongeveegd )
• 1 L Mineraalwater
• 400 g Chinese kool ( in grove stukken )
• 300 g Stevige tofu ( in blokjes )
• 8 piece Shiitake ( zonder steeltjes )
• 1 piece Koreaanse radijs ( fijn geraspt )
• 150 ml Ponzusaus ( voor het serveren )
• 4 piece Bosui ( in fijne ringetjes )
• 600 g Schoongemaakte fugufilets ( geprepareerd door een erkende professional (vrij van gifstoffen) )

Instructies

1. Dashi trekken

   Leg de kombu in koud mineraalwater en verwarm dit heel rustig. Verwijder het zeewier net voordat het kookpunt wordt bereikt om een bittere smaak te voorkomen. De bouillon moet kristalhelder blijven.

2. Garnituren voorbereiden

   Snijd de Chinese kool in grove stukken en de tofu in blokjes van ongeveer 3 cm. Maak de shiitakes schoon en rasp de Koreaanse radijs tot een fijne, sappige pulp.

3. De pot vullen

   Schik de groenten en de tofu in de bouillon. Laat het geheel zachtjes sudderen tot de kool beetgaar en teder is.

4. De fugu pocheren

   Pak de fugu-filets met stokjes vast en dompel ze enkele seconden onder in het zacht kolkende vocht. De vis moet een parelmoerachtige glans krijgen en mag absoluut niet taai worden.

Chef-tips

• Laat de kombu nooit koken; dit geeft een aardse bitterheid af die de delicate nuances van de fugu volledig overstemt.
• Fugu is op zijn lekkerst als hij nauwelijks gaar is: haal de vis uit de bouillon zodra het vlees wit uitslaat.

Bewaren

Dit gerecht kan niet worden bewaard. Serveer en eet direct na het bereiden om de verfijnde textuur van de vis te garanderen.