Sauerfisch van kabeljauw

Parelmoerglanzende vlokken kabeljauw die moeiteloos met een vork uit elkaar vallen, omhuld door een zijdezachte, friszure saus. De opstijgende damp voert verleidelijke aroma's mee van laurier en verwarmde azijn.

• Voorbereiding: 20 min
• Kooktijd: 25 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 318
• Eiwitten: 38 g
• Koolhydraten: 11 g
• Vetten: 10 g

Ingrediënten

• 800 g Kabeljauw ( in vier gelijke porties )
• 250 ml Droge witte wijn
• 500 ml Mineraalwater
• 1 piece Ui ( gepeld )
• 1 piece Wortel ( in schijfjes )
• 1 piece Bleekselderij ( fijngesneden )
• 40 g Ongezouten boter
• 30 g Tarwebloem
• 3 tbsp Azijn
• 2 piece Laurierblad
• 2 piece Kruidnagel
• 10 piece Zwarte peperkorrels
• 1 pinch Grijs zeezout

Instructies

1. De court-bouillon trekken

   Giet het mineraalwater en de droge witte wijn in een ruime pan. Voeg de met kruidnagel bestoken ui, wortelschijfjes, bleekselderij, laurier en peperkorrels toe. Laat 15 minuten zachtjes trekken om alle smaken optimaal te extraheren.

2. De vis pocheren

   Laat de kabeljauwhaasjes voorzichtig in de zachtjes rimpelende vloeistof glijden. Pocheer ze ongeveer 8 minuten. Het visvlees moet ondoorzichtig worden maar wel stevig blijven aanvoelen. Haal de vis uit de pan en houd warm onder een schone doek.

3. De roux maken en de saus binden

   Smelt de boter in een steelpan. Bestuif met de bloem (singeren) en roer met een garde zonder de bloem te laten kleuren. Schenk er geleidelijk 400 ml van de gezeefde kookbouillon bij en blijf kloppen tot de saus de achterkant van een lepel bedekt.

4. De saus afwerken

   Blus de saus af met azijn voor de karakteristieke Sauerfisch-zuren. Breng verder op smaak met grijs zeezout. De saus hoort glanzend en glad te zijn.

Chef-tips

• Laat de vis nooit koken; de vloeistof mag slechts heel zachtjes 'sidderen' om de structuur van de visboterzacht te houden.
• Mocht de saus iets te zuur uitvallen, dan kan een klein snufje suiker de smaak balanceren zonder het karakter van het gerecht aan te tasten.

Bewaren

Direct serveren. Gepocheerde vis leent zich niet voor opwarmen, omdat het visvlees dan onmiddellijk uitdroogt.