Zeetong meunière met beurre noisette

Bereiding

Een goudbruine, krokante korst die zachtjes kraakt onder je vork en de parelwitte, boterzachte vis onthult. De verleidelijke geur van beurre noisette en een frisse toets van citroen vormen de perfecte balans voor deze klassieke delicatesse.

1. 1

   Dep de zeetongen zorgvuldig droog met een schone doek of keukenpapier. Bestrooi beide kanten met zeezout en gemalen witte peper. Haal de vis door de bloem en klop het teveel aan bloem er stevig af: er mag slechts een flinterdun laagje achterblijven.

2. 2

   Verhit de zonnebloemolie met 20 gram boter in een ruime koekenpan. Zodra het schuim wegtrekt en de pan goed heet is, leg je de tongen erin. Bak ze 4 tot 5 minuten per kant op middelhoog vuur; heb geduld. De huid moet prachtig goudbruin zijn en het vlees moet gemakkelijk loslaten van de graat.

3. 3

   Haal de vis uit de pan en houd deze warm onder aluminiumfolie. Giet het braadvet weg en veeg de pan even schoon. Voeg de resterende boter toe. Verhit tot de boter bruist, schuimt en die heerlijke geur van geroosterde hazelnoten afgeeft. Blus direct af met het citroensap voor een snelle, luchtige emulsie.

4. 4

   Overgiet de zeetongen royaal met de bruisende citroenboter. Strooi er onmiddellijk de fijngehakte platte peterselie over. De boter hoort nog na te sissen wanneer de vis op tafel komt.