Gewokte varkensmaag met citroengras en chili

Malse reepjes varkensmaag met een stevige, karakteristieke 'bite'. De bedwelmende geur van geroosterd citroengras versmelt met de pittige kick van verse chili voor een aromatische, droge finish.

• Voorbereiding: 30 min
• Kooktijd: 45 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 994
• Eiwitten: 33 g
• Koolhydraten: 10 g
• Vetten: 90 g

Ingrediënten

• 500 g Buikspek ( geblancheerd en in reepjes gesneden )
• 3 piece Citroengras ( ragfijn gehakt )
• 2 piece Thaise chilipeper ( in ringetjes gesneden )
• 3 piece Knoflook ( fijngehakt )
• 2 piece Sjalot ( fijngehakt )
• 2 tbsp Vissaus
• 1 tbsp Witte suiker
• 3 tbsp Pindaolie
• 2 tbsp Azijn ( voor het reinigen )
• 1 tbsp Grijs zeezout ( voor het reinigen )
• 500 g Varkensmaag ( grondig schoongemaakt )

Instructies

1. Schoonmaken en blancheren

   Wrijf de maag krachtig in met zout en azijn om alle onzuiverheden te verwijderen. Kook de maag 15 minuten in ruim kokend water tot deze stevig aanvoelt en laat daarna direct schrikken in ijswater.

2. Smaakmakers voorbereiden

   Hak het citroengras, de knoflook en de sjalotten ragfijn. Snijd de peper in dunne ringetjes. We mikken op een fijne textuur zodat de aromaten het vlees straks perfect omhullen.

3. Het vlees snijden

   Dep de maag goed droog. Snijd het vlees in mooie, gelijkmatige reepjes van ongeveer 5 mm dik. Strak gesneden reepjes zorgen voor een gelijkmatige garing in de wok.

4. Wokken op hoog vuur

   Verhit olie in een wok tot deze begint te walmen. Fruit het citroengras, de knoflook en de sjalotten kort aan. Zodra die heerlijke geroosterde geur vrijkomt, voeg je het vlees toe en schroei je dit op hoog vuur dicht.

5. Op smaak brengen en glaceren

   Blus af met de vissaus en voeg de suiker toe. Blijf voortdurend omscheppen tot al het vocht verdampt is en de saus elk stukje vlees voorziet van een prachtig glanzend laagje.

Chef-tips

• Zorg dat de varkensmaag kurkdroog is voordat hij de wok in gaat; anders gaat het vlees koken in plaats van schroeien.
• Wees niet te zuinig met het citroengras; dit vormt het onmisbare aromatische hart van het gerecht.

Bewaren

In de koelkast tot 2 dagen houdbaar. Warm het op in een pan op hoog vuur om die heerlijke 'bite' weer te herstellen.