Chả ốc (Vietnamese Slakken-patties)

Een stevige en veerkrachtige varkensgehaktvulling, rijkelijk gevuld met knapperige stukjes slak. Tijdens het stomen trekt het intense aroma van citroengras diep in het vlees voor een onvergetelijke smaakbeleving.

• Voorbereiding: 25 min
• Bereiding: 15 min
• Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
• Calorieën: 513
• Eiwitten: 42 g
• Koolhydraten: 16 g
• Vetten: 31 g

Ingrediënten

• 400 g Varkensgehakt ( zeer fijn gehakt )
• 200 g Wulk ( gekookt, uit de schelp en grof gehakt )
• 20 g Judasoor ( geweld en fijngehakt )
• 2 stuk Sjalot ( fijngesnipperd )
• 4 stuk Citroengras ( in stokjes gesneden )
• 2 el Vissaus
• 1 el Aardappelzetmeel
• 1 tl Gemalen zwarte peper
• 1 tl Gemberpoeder
• 200 g Giò sống (rauwe varkensvleespastei) ( op kamertemperatuur )
• 16 stuk Wilde betelbladeren ( gewassen en gedroogd )

Instructies

1. De paddenstoelen voorbereiden

   Wel de gedroogde judasoren in warm water. Giet ze af zodra ze zacht zijn en hak ze met een mes zeer fijn.

2. De wulken snijden

   Maak de wulken schoon. Hak ze grof met een mes om de textuur te behouden; we zoeken geen puree, maar duidelijke stukjes voor een fijne beet.

3. De vulling mengen

   Meng in een ruime kom het varkensgehakt, de giò sống, de wulken, de paddenstoelen, gesnipperde sjalotjes, vissaus, peper, gember en het zetmeel. Kneed het mengsel krachtig met de hand tot het een plakkerige, homogene massa vormt.

4. Vormen

   Snijd de stengels citroengras in stukken van ongeveer 10 cm. Rol balletjes van de vulling, wikkel elk balletje in een lá lốt-blad (wild betelblad) en steek er een stokje citroengras in het midden in. Druk stevig aan zodat het vlees goed aan het stokje en het blad hecht.

5. Stomen

   Leg de chả ốc in een stoommandje. Stoom ze met de deksel op de pan in 15 minuten gaar. De vulling moet stevig aanvoelen.

Tips van de chef

• Kneed het vleesmengsel echt stevig door; door de eiwitten op deze manier te bewerken, creëer je die essentiële veerkrachtige 'bouncy' textuur.
• Gebruik voor de slakken nooit een keukenmachine; je verliest dan het contrast in textuur dat dit gerecht juist zijn karakter geeft.

Bewaren

In de koelkast tot 2 dagen houdbaar. Warm ze bij voorkeur weer op door te stomen, zo blijven ze heerlijk sappig.