天然酵母のパネットーネ

作り方

高さのある黄金色の生地は、割ると繊維状にほぐれ、戻したレーズンと砂糖漬けの柑橘皮が顔を出します。バターのコクに、天然酵母のほのかな酸味とバニラ、オレンジの香りが重なります。

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   水に天然酵母を溶かします。強力粉200 gを加え、均一になるまでこねます。卵黄2個を少しずつ加え、続けて砂糖60 gを混ぜ込みます。バター65 gは小さく切り、ひとつずつ生地に吸収させてから次を加えます。生地がなめらかになり、ボウルからところどころ離れるまでこねます。

2. 2

   生地にふたをし、風の当たらない約26 °Cの場所で、体積が3倍になるまで発酵させます。目安は10〜12時間です。表面がふっくら盛り上がり、気泡の動きが見える状態を確認し、時間より膨らみを基準にします。

3. 3

   発酵した生地に残りの強力粉50 gを加えてこねます。残りの卵黄2個、砂糖25 g、はちみつ、バニラの種、塩を順に加えます。残りのバター35 gは少量ずつ混ぜ込みます。生地がしなやかで弾力を持ち、薄く伸ばしても破れにくい膜ができるまでこねます。

4. 4

   戻して水気をしっかり切ったレーズンと、砂糖漬けのオレンジ皮・チェドロを生地に混ぜ込みます。果実をつぶさないようにまとめ、覆って30分休ませます。生地をやさしく丸め、約500 g用のパネットーネ型に入れます。暖かい場所で4〜6時間発酵させ、生地が型の縁近くまで上がるのを待ちます。

5. 5

   オーブンを170 °Cに予熱します。表面に十字の切れ目を入れ、計量したバターから小さな一片を中央に置きます。40〜45分焼き、中心温度が約92 °C、表面がしっかりきつね色になったら取り出します。焼き上がったらすぐ底に長い串を2本通し、完全に冷めるまで逆さに吊るします。