伝統的なイタリアン・パネトーネ

レースのように繊細で、鮮やかな黄色い生地。そこに宝石のようなフルーツピールと、ふっくらとしたレーズンを贅沢に散りばめました。オーブンを開けた瞬間、バニラとバターの幸せな香りがキッチンいっぱいに広がります。

• 準備: 45 分
• 調理: 45 分
• 難易度: 難しい
• カロリー: 703
• タンパク質: 16 g
• 炭水化物: 110 g
• 脂質: 21 g

材料

• 250 g 小麦粉 ( ふるっておく )
• 2 piece 卵 ( 常温に戻しておく )
• 80 g 食塩不使用バター ( 室温で柔らかくしておく )
• 60 g 白砂糖
• 50 ml 全乳 ( 人肌程度に温めておく )
• 12.5 g 生イースト ( 細かく崩しておく )
• 75 g レーズン ( お湯で戻して水気を切っておく )
• 50 g オレンジピールの砂糖漬け ( 細かく刻んでおく )
• 0.5 tbsp 蜂蜜
• 0.5 piece バニラビーンズ ( 種をこそぎ落としておく )
• 0.5 pinch フルール・ド・セル
• 125 g マニトバ粉 ( ふるっておく )
• 0.5 piece パネットーネ型

手順

1. 中種（発酵種）を作る

   ボウルに温めた牛乳とイーストを入れ、よく溶かします。小麦粉100gと砂糖ひとつまみを加え、ダマがなくなるまで混ぜ合わせましょう。暖かい場所で、大きさが2倍になるまで30分ほど休ませます。

2. 1回目の捏ね（生地作り）

   残りの小麦粉、マニトバ粉、砂糖、塩、はちみつを合わせます。そこに卵と先ほどの中種を加え、力強く捏ねていきましょう。生地に弾力が出て、ボウルの側面からスルリと離れるようになるまでが目安です。

3. バターを練り込む

   室温に戻したバターを数回に分けて加えます。バターをすべて生地に吸わせ、表面に艶が出るまで丁寧に馴染ませてください。仕上げにバニラビーンズの中身をこそぎ落とし、生地全体に香りを移します。

4. 具材の投入と成形

   レーズンとオレンジピールを均一に混ぜ込みます。表面を張らせるように丸め、パネトーネ型に入れましょう。生地の頂点が型の縁と同じ高さになるまで、暖かい場所でじっくりと二次発酵させます。

5. 焼き上げ

   生地の表面に、クープ（切り込み）を十字に入れます。170℃のオーブンで、表面がこんがりと濃い焼き色になるまで焼き上げましょう。中心にテスターを刺して、何もついてこなければ完成です。

シェフのヒント

• 捏ね上がりの見極めが肝心です。生地を広げたとき、ちぎれずに向こう側が透けて見える「グルテンの膜」ができるまでしっかり捏ねましょう。
• 焼き上がり後は、すぐに逆さまに吊るして冷ますのがポイント。竹串などを底に刺して吊るすことで、生地の重みで中心が沈むのを防ぎ、ふんわり感をキープできます。

保存

密閉袋に入れるか、清潔な布で包んで保存してください。1週間ほどはしっとりした食感が楽しめます。少し乾燥してきたら、軽くトーストしてバターを塗るのがおすすめです。