自家製ブリオッシュ

指先で触れるとパリッと繊細な音を立てる黄金色の薄い皮。中を割れば、糸を引くようにしっとりと伸びる、絹のような生地が顔を出します。口いっぱいに広がる濃厚なバターのコクと、それを引き立てるわずかな塩気が絶妙なハーモニーを奏でる至福の味わいです。

• 準備: 40 分
• 調理: 30 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 555
• タンパク質: 12 g
• 炭水化物: 70 g
• 脂質: 25 g

材料

• 333.3 g 小麦粉
• 13.3 g 生イースト
• 66.7 ml 全乳
• 2 piece 卵
• 100 g 食塩不使用バター ( 角切り )
• 26.7 g 白砂糖
• 6.7 g グレーシーソルト

手順

1. イーストの予備発酵

   ミキシングボウルに人肌に温めた牛乳を入れ、生イーストを細かく崩しながら加えます。ぷくぷくと泡立ってくるまで、数分間そのままおきましょう。

2. 生地を合わせる

   強力粉、グラニュー糖、粗塩、卵を加えます。低速でこね始め、生地がひとまとまりになり、ボウルの側面から綺麗に離れるまで混ぜ合わせます。

3. バターの練り込み

   角切りにしたバターを少しずつ加えます。速度を上げ、生地にツヤと弾力が出て、ボウルの壁に叩きつけられるような音がするまでこね上げます。手につかない滑らかな状態が目安です。

4. 一次発酵

   乾燥しないよう布をかけ、暖かい場所で大きさが2倍になるまで休ませます。生地がふんわりと膨らみ、しなやかな弾力が出るまで待ちましょう。

5. 成形と二次発酵

   生地を軽く押してガスを抜き、均等な大きさに丸めます。バターを塗った型に並べ、生地同士が触れ合うくらいまで再び膨らませます。

6. 焼き上げ

   180℃に予熱したオーブンで焼き上げます。表面が深い黄金色になり、底を軽く叩いたときにコンコンと軽い音がすれば、最高の焼き上がりの合図です。

シェフのヒント

• バターは冷たく、かつ指で押せるくらいの硬さを保ってください。溶けかかった状態だと生地の腰が折れてしまうので注意しましょう。
• こねている間に生地の温度が上がりすぎたと感じたら、一度冷蔵庫で5分ほど休ませてから再開するのが、きめ細かな生地を作るコツです。

保存

清潔な布で包んで常温で2日間保存可能です。それ以上長持ちさせたい場合は、粗熱が取れてから冷凍保存してください。